I.\ VALEUR BOULANGÈRE DU FROMBNT. 343 



A propos de ces 3 corps, M. Fleurent communique entre 



autres ce qui suit: 



La gliadine pure consiste en des paillettes jaunâtres, gélatineuses, 

 ronflant dans l'eau distillée et formant avec celle-ci une emul- 

 sion qui ne se dépose pas. Si l'on ajoute à cette emulsion des 

 traces de sels alcalins un alcalino-terreux, la gliadine se précipite 

 Elle est insoluble dans L'eau distillée et dans l'alcool absolu, bien 

 soluble dans l'alcool étendu d'eau, surtout dans l'alcool à 70%, 

 et aussi, en grande partie, dans l'acide acétique. 



La gluténine reste comme résidu, lorsqu'on lessive le gluten 

 dans de l'alcool a 70 % légèrement alcalin. Elle reste partiellement 

 en emulsion et se précipite par un courant d'anhydride carbonique. 

 A l'état pur elle consiste en particules opaques, peu cohérentes, qui 

 se laissent écraser en une poudre fine et blanche, laquelle est inso- 

 luble dans l'eau, dans l'alcool pur et dans l'alcool contenant un 

 peu de potasse ou de soude. 



C'est sans doute avec beaucoup de raison que M. Fleurent 

 attribue à la gliadine le rôle de ciment qui fait adhérer entr'elles 

 les particules de gluténine Elle acquiert les propriétés requises à 

 cet effet par l'influence des sels qui existent dans la farine ou 

 qui sont amenés par l'eau employée dans la préparation de la 

 pâte. Les blés dont la farine ne fournit pas de gluten, lors du 

 lavage de la pâte contiennent trop peu de gliadine en compa- 

 raison de la gluténine. M. Fleurent a essayé de prouver cette 

 assertion en déterminant la quantité de gluten présente dans ces 

 blés par dissolution de la fécule à l'aide de diastase. Il admettait 

 que tout ce qui restait comme residu constituait la totalité du 

 gluten : la gliadine fut déterminée de la manière ordinaire Voici 

 le- résultats des deux séries d'analyses: 



I'' t. de gluten 'lans La totalité du gluten contient; 



la faririr. gliadine |iour cent. glutcnine pet. 



Toutefois, on ne peut pas avoir grande confiance dan-, la méthode 

 qu'il a suivie. Pourquo oaandera-t-on, ne pa déterminer 



simplement la totalité de L'azote? Il n'est pas bien possible 



