."I I 1 LA VATiEUH BOULANGÈRE DU FROMENT, 



d'approfondir davantage le rapporl existant entre la gliadine et 

 la gluténine, sans porter quelques instants nuire attention sur les 

 reclierches de MM. Osborne el Vorhees '). 



Se basant sur leurs propres expériences et sur 1rs données 

 fournies par MM. Günsberg et Martin, il- concluenl que le 

 gluten consiste uniquemenl en gliadine el gluténine, qui existent 

 tous deux dans la graine e1 qu'ils considèrent comme indispen- 

 sables pour la formation du gluten -). Ils n'attribuent aucun 

 rôle à un ferment 3 ). 



Les propriétés de la gliadine isolée expliquent beaucoup de 

 phénomènes que l'on attribue souvent à l'action d'un ferment. 

 A l'état sec et moulue en poudre fine, elle forme, avec un peu 

 d'eau distillée, une masse gluante qui, par l'addition d'une plus 

 grande quantité d'eau, se divise en un liquide trouble. Si l'on 

 avait ajouté, au préalable, à la seconde quantité d'eau un peu 

 de chlorure de sodium, il se serait formé une niasse cohérente, 

 mucilagineuse, adhérant à tout et se laissant étirer en longs 

 filaments. Si l'on humecte la gliadine avec une solution de sel 

 marin à 10%, et puis qu'on la traite par une quantité plus forte 

 de cette solution, il se forme une masse plastique, qui se laisse 

 déformer aisément, mais qui n'est pas gluante '' ). 



') Osborne et Vorhees. Die Proteide des Weizenkornes; voir Griesmayer, 

 Proteide der Getreidearten, Hülsenfrüchte etc. Heidelberg. 1897. 



*) Une farine, dont on a extrait la gliadine par l'alcool, fournit bien une pâte 

 avec l'eau, mais on ne peut en séparer du gluten par le lavage. La gliadine, 

 pétrie avec de la fécule de maïs et de l'eau, donne une pâte plastique mais 

 non gluante; elle devient aussitôt élastique et gluante par l'addition d'un peu 

 de sel marin en solution. Même si on lave cette pâte avec le plus grand soin, 

 on n'en retire pas de gluten. Et cependant cette gliadine était capable de 

 former du gluten, car lorsqu'on en formait une pâte avec une certaine quantité 

 de farine normale et de l'eau, on la retrouvait en totalité après le lavage. Ce 

 qui prouve que la gliadine existait dans les graines et ne s'était pas modifiée 

 dans ses propriétés par l'extraction et la dessiccation. 



3 ) Si nous excluons l'action d'un ferment, l'alcool enlève au gluten la même 

 quantité de gliadine qu'à une quantité équivalente de farine, même lorsqu'on l'a 

 lessivée d'avance dans une solution de chlorure de sodium à 10°/ o . 



Inversement, une solution de potasse à 0,2 c / enlève au gluten qui a déjà 

 été traité par l'alcool de la gluténine de même composition qu'à la farine qui 

 a été, au préalable, soumise à l'action dissolvante de l'alcool, ou d'abord à celle 

 de l'alcool et puis à celle d'un solution de chlorure de sodium à 10%. 



4 ) C'est pour ce motif que M. Ritthausen croyait qu'il était favorable d'ajouter 

 du plâtre à l'eau de lavage, dans le cas où l'on ne pouvait retirer de la farine 



