LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 345 



La gliadine est le ciment du gluten; elle rend cohéreutes les 

 particules de gluténine; aussi la glutênine est-elîë indispensable 

 pour la formation du gluten, ear il faut la considérer comme un 

 noyau auquel doit s'attacher la gliadine. afin qu'elle ne puisse 

 être entraînée par le lavage. Il résulte encore de ce qui précède 

 que, d'une farine traitée par une solution de chlorure de sodium 

 à 10%, on ne saurait séparer du gluten, parce que, dans ces 

 conditions, la gliadine n'est pas gluante; ce fait a été constaté 

 expérimentalement par MM. Weyl et Bischokf. 11 ne peut donc 

 se former une masse cohérente. 



Je ne tiens pas à m'appesantir davantage sur la technique 

 suivie par MM. Osborne et Vorhees, parce qu'elle oe saurait, à 

 tous les points de vue, être soumise à l'épreuve de la critique, 

 surtout là où il s'agit des corps obtenus par dialyse. Ils déduisent 

 L, d'un matériel analytique relativement restreint, des conclu- 

 rions qui ne se laissent peut-être pas généraliser de la façon comme 

 ils l'ont fait. Néanmoins, leur travail doit être considéré comme une 

 borne milliaire sur la longue route de l'analyse du gluten ; de sorte 

 que je me vois forcé d'en rapporter encore quelques détails. 



A côté de la gliadine et de la gluténine, ils ont encore trouvé 

 dans le froment „de l'édestine" (une globuline se coagulant à 100° C, 

 avec 18.39 % N), de la „leukosine" (une albumine se coagulant à 

 52° C, avec 16.80% N), une proteose avec 1 7.32 % d'azote et une autre 

 proteose, dont la composition n'est pas encore exactement connue. 



Par l'analyse de deux échantillons, l'un de blé d'été et, l'autre 

 de- blé d'hiver, ils ont trouvé: 



Blé d'été N x .->r,s Hic d'hiver .N X5.68 



Glutéuine L683 i-.l7i 



Gliadine 8.963 .. 3.910 , 



Edestiuc 0.624 .. 0.625 ., 



Leukosine 0.391 .. 0.359 ., 



Proteose l 0.269 . 0.223 .. 



Proteose II 0.213 .. 0.432 .. 



Ebb 'I-- lai 1.272 .. 0.881 „ 



Total 11.415 10.603 



Directement dans lu farine 11.93 .. 10.96 .. 



qu'un glut<: l'lmportanci 



ii dans la b 

 Id qu'il faudra chei - incuts, auxqui I on n'a pas 



otion. 



