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La gliadine el La gluténine diffèrenl fort peu «niant à La com- 

 position, ce qui l'ait que M. Osborne esl même tenté d'admettre 

 que Le gluten consiste en deux formes d'une même protéïde, dont 

 L'une se dissout dans de l'alcooL étendu e1 froid, et L'autre pas. 



M. Kosutany ') regarde la gliadine comme un hydrate de La 

 gluténine, dont elle ne se distingue 'pre par une teneur plus forte 

 en oxygène et en eau d'hydratation. Il est d'avis que la propor- 

 tion de gliadine augmente dans la pâte, à mesure qu'on la Laisse 

 reposer et que la gliadine se formerait ainsi aux dépens de la glu- 

 ténine. Mais les preuves citées à l'appui ne me paraissent pas très 

 satisfaisantes, car elLes reposent sur un petil nombre d'analyses 

 et ont pour point de départ cette Liypothèse inexacte, que tous 

 Les éléments azotés de la farine, solubles dans l'eau, sont solubles 

 également dans de L'alcooL à 70%. 



Il semble aussi que les communications intéressantes de M, 

 Morishima '-) aient échappé à cet expérimentateur pourtant plein 

 de mérite. M. Morishima a constaté, d'accord en cela avec MM. 

 Osborne et Vorhees, que la partie du gluten soluble dans l'alcool 

 ne contient qu'une seule matière albuminoïde; mais il est allé 

 plus loin et, d'après ses résultats, il se laissa conduire à la con- 

 clusion, que le gluten lui-même ne consiste qu'en une seule 

 substance albuminoïde, „l'artoline". Il n'a pas pu obtenir ce corps 

 complètement exempt de chlore et il a donné pour sa composition 

 la formule G m H 228 N m S Ogg. 2 HCl, ou bien (', - H .,, Nu S . A 

 côté de cette substance, il existe encore un léger reste insoluble dans 

 L'alcool, qui renferme du phosphore et qui exerce des influences 

 diverses sur les propriétés de l'artoline, suivant sa composition et 

 suivant la quantité relative dans laquelle il se présente. On n'a pas 

 reconnu si c'est un albuminoïde ou non. Pour autant que je sache, 

 les résultats de M. Morishima n'ont pas encore été confirmés 3 ). 



') Th. Kosutany. Über Weizen und Weizenmehle. Journ. für Landwirtschaft, 

 1903, LI, p. 329. 



-i Arch. exp. Pathol, und Pharmakol. XLI, 1898, p. 345 et suiv. 



"•) Pour être complet, je dirai encore que quelques auteurs se sont attachés 

 pendant longtemps à la théorie d'après laquelle le gluten serait composé d'un assez 

 grand nombre de matières albuminoïdes différentes. C'est ainsi que M. O'Brien 

 a distingué dans le gluten le „zyrnon", le „myxon", la glutine et la mucine 

 (Botan. Centralbl, 1896, LXV, p. 151; d'après An. of Botany, 1895, p. 172). Ce 

 n'est qu'une connaissance incomplète de la littérature qui pourrait, à présent, 

 conduire à de telles hypothèses. 



Comme argument sérieux contre l'opinion de M. Morishima et d'autres auteurs 



