LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 347 



MM. Osborne et Vorhees ont trouvé pour la eomposition de 

 la gliadine: 



La gliadine d'OsBORNE et Vohhees ressemble assez bien à celle 

 de Fleurent en ce qui concerne ses propriétés. Leur gluténine. 

 identique à la zynome de Taddki, la fibrine végétale de Liebio, 

 Dumas et v Bibra et avec la gluten-caséine de Ritthausen, 

 diffère un peu cependant de la gluténine de Fleur ent. L'opinion 

 de .M. Fleurent est que leur gluténine consiste, en partie, en 

 gliadine qui s'est coagulée sous l'influence de l'alcool employé 

 pour l'extraction. 



La preuve n'en a pas été fournie; et elle n'est d'ailleurs pas 

 facile à produire, ce qui est bien regrettable, car les rapports 

 entre la gliadine et la gluténine sont de beaucoup d'importance. 

 I.a gluténine d'OsBORNE et Vorhees est tant soit peu soluble 

 dans ' iit % h' o II el ~ d'acide chlorhydrique. La signification 

 pratique de cette divergence d'opinion doit probablement s'inter- 

 préter dans ce sens, que les chiffres trouvés par .M. Fleurent 

 pour la gliadine sont trop élevés; un grand nombre des consé- 

 quences déduites par .M Fleurent reposent néanmoins sur les 

 résultats de hi méthode analytique qu'il a suivie, et méritent 

 par conséquent d'être revisés en certains points. 



Son grand mérite dans la matière, c'est d'avoir montré que les 



encore, on peut toutefois faire observer que les produits basiques de séparation de la 

 gluten-caséine (gluténine) et de la gliadine, ne sont pas tou antiques, du 



- quant aux rappoi le quantitatifs On comparera, à cet effet lean cherches de 

 MM. Komsl et Ki T80HEB iZeitachr. fur phyaiol. Chemie, XXXI). C'est i 



basant sur ce bit que, tout récemment, M Pbi ow a lait un 



plaidoyer en faveur de la c albuminoïdes végétaux par Ritt- 



ebet Hatha i. d. piianzl. Proteinkörper; Lcmcko. Vei 



Stut., 1904, LX. p. 18 't ,;uiv.) 



') Le seig • obablemeni paa de gluténine Pat contre, If. 



de gliadine, oe qui est donc tou1 i bit en contradiction 



avec les résultat: i 

 qui M. Ci 



