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qualités, requises dans le gluten pour une lionne panification, 

 dépendent des proportions relatives dans Lesquelles La gluténine 

 et la gliadine sont présentes l'une ù côté de l'autre. 



Au commencement il déterminait la gliadine de la manière 

 suivante: 



La quantité de gluten extraite par le lavage de 33.33 gr. de 

 farine était traitée par de l'alcool à 70%, contenant 3 gr. K <> Il 

 par litre. On saturait L'extrait obtenu par l'anhydride carbonique ; 

 après filtrage du liquide, on en évaporait une fraction déterminée 

 et le résidu était compté comme gliadine après dessiccation, en 

 retranchant, bien entendu, le poids du carbonate de potassium 

 qui s'était formé '). 



Profitant de l'expérience acquise dans ces analyses, M. V\ eu- 

 rent a modifié cette méthode en abandonnant l'addition de po- 

 tasse caustique à l'alcool et en renonçant au lavage du gluten. 

 A cause de l'état de division dans lequel le gluten se présente 

 dans la farine, il Lui paraissait suffisant de laisser digérer la farine 

 directement dans l'alcool à 70 %. 



On fait, au préalable, une détermination du gluten sec; puis 

 on pèse une quantité de farine qui correspond à 13.33 gr. de 

 gluten sec 2 ); on agite cette farine pendant 2-!, à 3 heures avec 

 400 cm 3 , d'alcool à 74% (déterminé à 20° C. avec l'alcoomètre de 

 Gay-Lussac) à la température du laboratoire. 



Ensuite on filtre au moins 200 cm 3 , de ce liquide; dans la 

 liqueur filtrée, M. Fleurent détermine directement la quantité de 

 gliadine à l'aide d'un aréomètre spécial (gLiadimètre), en faisant 

 usage de tables que le fabricant (M. Dessaigne à Paris) livre en 

 même temps que les autres indications nécessaires pour L'emploi 

 de l'instrument 3 ). 



') Fleurent. Recherches sur les matières albuminoïdes des céréales; cité par 

 Girard et Lindet 1. c. p. 78. — Cette méthode a été décrite aussi, sauf quel- 

 ques légères modifications, dans Marion et Manget, I.e. p. 47. Voir E. Fleu- 

 rent. Sur la composition du gluten des céréales, p. 327 et: Sur une méthode 

 chimique d'appréciation de la valeur boulangère des farines de blé. Compt. rend, 

 de l'Ac. d. Se, 1896, II, CXXIII, p. 755. Puis: E. Fleurent. Sur la determi- 

 nation de la composition immédiate du gluten des farines de blé; Compt. rend, 

 de l'Ac. d. Se, 1897, I, CXXIV, p. 978. 



-) Afin de partir toujours de la même quantité de gluten. 



3 ) Ce gliadimètre peut donc être considéré comme un modèle perfectionné de 

 l'appréciateur des farines de Robine. La farine fut traitée par l'acide acétique 

 dilué; la densité de l'extrait, pouvant servir de mesure à la valeur boulangère 



