I. A \ \I.Kl i; Bul LANGERE DU PROMENT. 349 



Après cet exposé de la composition variable du gluten brut, il 

 sera superflu de prouver encore que cette méthode ne peut fournir 

 des chiffres d'une précision absolue. Et pourtant, en identifiant 

 les résultats des methodes anciennes et récentes, M. Fleurent en 

 tire des conclusions fort étendues. D'après lui, une bonne va- 

 leur boulangère exige entre la gliadine et la gluténine le rapport 

 75 : 25, que la farine contienne beaucoup de gluten ou en con- 

 tienne peu. On doit entendre ici par gluténine la quantité brute 

 de gluten diminuée de la gliadine. 



Avec ce rapport 75 : 25, la farine contiendrait un gluten élas- 

 tique, se séparant aisément par le lavage et levant convenable- 

 ment au four. Si la quantité de gliadine devient plus forte, le 

 gluten est facilement emporté par lavage; la pâte lève bien, mais 

 elle s'affaisse par la cuisson. On doit employer alors moins d'eau 

 que la farine n'en peut retenir, et ceci coi*respond évidemment 

 à une perte pour le boulanger. Lorsque le rapport devient trop 

 petit, p. ex 66 : 34, et par suite si la quantité relative de gluténine 

 devient trop forte, la pâte devient courte et sèche et elle ne lève 

 plus d'une manière satisfaisante, ni durant la, fermentation ni lors 

 de la cuisson. 



Il y a. dans «•<• qui précède, beaucoup de choses qui méri- 

 tent une attention particulière et auxquelles je puis me rallier; 

 d'un autre côté cependant je considère; comme inexacts les 

 chiffres indiqués pour le- rapports 't. Aussi, en anticipant sur 

 les résultats de mes propres analyses, dont je ferai mention plus 

 loin, je ferai remarquer déjà dès maintenant nue jamais je n'ai 

 trouvé une quantité de gliadine aussi forte que celle exigée par 

 M. Fleurent, pas même dans les meilleures farines île boulan- 



de la farine, est d pai l'appréciateur, espèce d'aréomètre dont l'échelle 



indique directement combien â e 2 kg. on peut retirer de 159 kg. de i 



Sur des principes analogues sont ta i : bien d'autres ancien m -. m< 



thodes, qui, comme i ma valeur poui juget : lo qualité 



e. Elles ne tlenni imenl compte d'autres facteurs; et. 



■•ri premier lieu, 'le la quantité i qu'on peul ' h. me par le lavage. 



anciennes, i ai plu i foui en une quantiti 



e.. gluten i! tu- peuvenl pin; servir e rie, peuvenl aéan 



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• un pain b qui donnent un e impôt tent, i 



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