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l,\ V \I,I.I i; BOULANGERE Dl PROMENT. 



gerie qu'on puisse imaginer. Ceci concorde bou1 ;ï fail avec les 

 résultats de M. Bamann, qui a fail une étude spéciale de l'ana- 

 lyse chimique des farines au point de vue de leur- qualités pa- 

 naires ' i M. Fleurent se trouve donc tout à fait isolé dans son 

 opinion, probablement par ce que lès résultats qu'il a obtenus 

 auparavant proviennent de l'emploi d'alcool alcalin, qui attaque 

 aussi quelque peu la gluténine. 



hans la bibliographie, on trouve nombre de données qui repo- 

 sent sur les rapports indiqués par M. Fleurent. Se basant sur ses 

 chiffres, cet auteur a fait voir p. ex que le rapport de la gliadine 

 à la gluténine peut différer pour la même variété dans les diver- 

 ses années, et que la qualité du gluten dans les parties centrales 

 de l'endosperme est différente de celle du gluten qui existe dans 

 les régions périphériques de cet endosperme; ceci résulte claire- 

 ment des écarts que présentent, à ce point de vue, les produits 

 des moutures successives 2 ). 



Total 74.70 



') Hamann. Die Backfàhigkeit des Weizenmehles und ihre Bestimmung. 

 Heidelberg, 1902. 



2 ) M. G. L. Teller (A report of investigations in the chemistry of wheat. 



Arkansas Bull. It, p. 53) a fait voir que la proportion de gliadine du fruit du 



froment augmente constamment durant son développement jusqu' à la matu- 



tandis que celle de la gluténine p. ex. diminue un peu. Environ 10 jours 



