I,A VALEUR BOULANGÈRE IH FROMENT. 351 



MM. Guthrie et Norius l ) sont arrivés à des conclusions sem- 

 blables. Ils ont constaté eux aussi qu' une augmentation dans le 

 taux de l'extrait correspond, il est vrai, à une augmentation de 

 la proportion de gluten, mais <jue les autres propriétés caracté- 

 ristiques d'une bonne qualité de farine ne varient pas d'une façon 

 correspondante. 



A propos de la méthode de Fleurent, il a été prouvé encore 

 que la composition du gluten dépend, dans une certaine mesure, 

 de la durée du lavage; un lavage prolongé d'une façon anormale 

 a pour conséquence que le î-apport de la gliadine à la gluténine 

 se rapproche de plus en plus des chiffres normaux fournis par 

 M. Fleurent; on enlève donc de plus en plus cet élément au 

 gluten, où il finit par se trouver relativement en excès. 



M. Lixdet est arrivé à des résultats sensiblement analogues. 



avant la maturi; ur en gliadine de la farine endospermique est plus 



élevée que celle du grain tout entier, tandis qu' à l'approche de la maturité ce 

 rapport se renverse, de sorte qu'alors le grain de froment tout entier est rela- 

 tivement plus liehe en gliadine que l'endosperme. Pendant la maturation, la 

 gliadine se transporterait donc vers la surface, fait qui est tout à fait en désac- 

 cord avec les résultats obtenus par M. Fleurent. M. Teller a déterminé la 

 gliadii, de 58°/ environ. En passant, je mentionnerai 



que, d'accord avec les expériences de M. Kedzik (Michigan Station Bull. LOI), 

 il a constaté une baisse continue de la proportion d'azote jusque uni 

 environ avant la maturité; a] proportion augmentait de nouveau tant 



soit peu d'ui ■ continue. M. Adobja» (Die Nabrstoflaufnahm 



ontraire, une 

 ion Ininterrompue d quantité calculée 



she. La rich .azote lui a paru dépendre principa' 



tatives, auxquelli 



d grande partie, pendant la maturation i itre trans. 



ipitre, 



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