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M. Hamann n'a pas obtenu des quantités de gliadine aussi 

 fortes que M. Fleurent, pas même en opéranl exactement d'aprèe 

 les prescriptions de ce dernier; néanmoins, il lui a paru exister 

 une certaine relation indéniable entre la qualité boulangère et 

 les proportions relatives de la gliadine et de la gluténine, p. ex 



Farine de boulanger 

 Froment Dividend 

 Rivett 



Les farines des boulangeries contiennent donc la plus grande 

 proportion de gliadine; chez le froment Ri vett's beard, la quantité 

 de cette substance est la plus faible. Le blé Rivett, que les Fran- 

 çais nomment blé d'Australie, donne en effet d'ordinaire une très 

 mauvaise farine pour la fabrication du pain. 



M. Hamann a tâché d'améliorer cette méthode, parce qu'il ne 

 pouvait jamais obtenir par filtration des liquides clairs sans addi- 

 tion de potasse, même en employant de l'alcool à 70% '). C'esl 



duced in the gradual reduction of wheat. Agricult. Gaz. New South Wales, 1902, 

 p. 936. 



On trouve aussi des données relatives à la teneur différente en gluten des 

 farines suivant le taux de l'extrait dans Balland: Sur le dosage du gluten 

 dans les farines. Compt. rend, de l'Âcad. d. Se, 1896, II, CXXIII, p. 136. 



] ) M. Jago dosait la gliadine en chauffant 10 gr. de farine dans 100 cm 3 . 

 d'alcool à 80 °/ jusqu'à ebullition du liquide; il laissait refroidir, ramenait ensuite 

 le tout au poids total primitif et laissait reposer une nuit. Après filtrage, il 

 employait 20 cm 3 , pour le dosage de l'azote; voici, entre autres, les rapports 

 qu'il a trouvés: 



Eléments solubles 

 Farine: dans l'eau 



(globulines etc.) 

 Spring patent 2.60 



Spring bakers 1.58 



English weath patent 1.38 



Hungarian patent 1^47 



(S. and A. of Bread making, I.e. p. 589). 



M. Snijder (Human food investigations, Minnesota Station Ball.. LIV, p. 37 

 et suiv.) qui déterminait la proportion de gliadine par l'extraction dans l'alcool 

 à 70 °/ , et celle de la gluténine par dissolution dans une lessive faible de potasse, 



