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Ces chiffres sont de M. Reich rut même; il trouve donc que le 

 taux de la gliadine dans le gluten varie de 77.2 à 80.8%, tandis 

 que M. Fleurent avait donné entre autres la proportion 66 à 82 % 

 et M. Hamann, 38.75 à 63.92 %. Il tâche d'expliquer ce désaccord 

 par le fait qu'il opère l'extraction de la farine, tandis que M. ! 

 Rr.NT traite le gluten humide par l'alcool à 70%, qui. se diluant 

 notablement par la quantité d'eau, fort variable, contenue dans 

 le gluten humide, doit dissoudre moins de gliadine. Il ne connaît 

 donc que l'ancienne méthode de Fleurent. 



Il y a également confusion chez lui en ce qui concerne la 

 méthode de Hamann, car il la décrit comme une méthode de 

 dosage du gluten et non comme un procédé de détermination de 

 la gliadine; il la condamne pour le dosage du gluten, alors que 

 M. Hamann ne l'a jamais employée dans ce but, 



Pour moi, l'explication des chiffres tout à fait anormaux, trouvés 

 par M. Reichert pour la gliadine, doit être cherchée dans une 

 tout autre direction. Il ne m'a jamais été possible d'obtenir un 

 extrait limpide, même après avoir laissé le dépôt, se former pen- 

 dant deux semaines. Ensuite, il est pour moi problématique com- 

 ment M. Reichert ait pu séparer quantitativement la gluténine 

 en neutralisant par l'acide chlorhydrique dilué ; cela ne m'a jamais 

 réussi: jamais je n'ai obtenu de la sorte un bon précipité, pouvant 

 s'évaluer quantitativement par le filtrage. Mais j'y suis parvenu 

 à merveille par une légère modification : en neutralisant l'extrait 

 alcalin, non par l'acide chlorhydrique, mais par l'anhydride car- 

 bonique que j'y faisais passer à saturation, j'ai toujours obtenu 



