LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 357 



une séparation rapide de gluténine floconneuse, qui se déposait vite 

 et était complètement arrêtée par le filtre. Cette modification nous 

 ramène à la nouvelle méthode de Fleurent, qu'on rencontre, 

 entre autres, chez Marion et Manget '), et qui diffère de la 

 méthode de ces derniers auteurs en ce que le gluten n'est pas 

 dissous, mais qu'on opère l'extraction de la farine telle quelle. 



En suivant la méthode de Hamann, M. Reisch 2 ) n'a obtenu 

 que difficilement, comme nous, des produits de filtration parfaite- 

 ment limpides ; c'est pourquoi il y a apporté un léger changement. 

 Pour l'extraction, il fait usage du même liquide acéto-alcoolique 

 que M. Hamann; il en verse 200 cm 3 , sur 20 gr. de farine dans 

 un ballon d'ERLENMEYER ; le ballon est fermé par un bouchon 

 de caoutchouc perforé, dans l'ouverture duquel on fait passer un 

 tube de verre de 75 cm. de longueur et 5 mm. de diamètre 

 intérieur, servant de réfrigérant. On agite bien la farine avec le 

 liquide et l'on place le ballon dans un bain d'eau de 60° C. 

 pendant 50 minutes. On laisse refroidir et l'on ajoute '20 cm- 1 . 

 d'alcool à 70%, dans lequel on a fait dissoudre la quantité de 

 potasse caustique requise pour neutraliser totalement l'acide acé- 

 tique 3 ). Après avoir encore une fois agité le mélange, on l'aban- 

 donne à la clarification pendant 3 à 5 jours; ce temps écoulé, 

 on décante avec précaution le liquide qui recouvre le précipité 

 et on filtre rapidement. Pour doser L'azote et par suite la gliadine, 

 on en évapore 110 cm 5 . Par cette voie, M. Reisch a obtenu 

 dee résultats qui Be rapprochent très fort de ceux de M. Hamann ; 

 parmi 16 de ses analyses, j'en choisis 8 connue exemple; 4 ont 

 rapport aux meilleures qualités de farine et I autres auxqualités 

 les moins bonnes; 



1 Perle de Suède 



2 Noé 



8 Corn's Mischung 

 i Squarehead de Göteborg 



') Tableaux aynopt pour l'anal, des failneb, Pari . 1901, p. Il etc. 

 2 j Eh i. Die Bestimmung der Backfähii 



UM. Landw. Zeit., 1908, p > 

 donc faiblement acid< . i mi mi l'est 



franeben 



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