LA VALEUR BOULANGÈRE DO l'KOWENT. 



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en détail, avec les conclusions que l'on en peut déduire relative- 

 ment aux propriétés panaires, les résultats que j'ai obtenus moi- 

 même par la méthode de Hamann (modifiée ou non) et par celle 

 de Reichkrt avec les changements que j'y ai apportés. Je n'ai 

 pas encore constaté pour le moment jusqu' à quel point ils 

 concordent avec la teneur exacte en gliadine ; aussi l'importance 

 de ces procédés doit-elle être considérée comme conventionnelle. 

 Je donnerai seulement, à titre provisoire, quelques exemples qui 

 montreront les rapports mutuels de ces résultats; ils ont été rap- 

 portés à la matière sèche. Les trois farines en question ont été 

 fournies par l'industrie; la farine 5 PK surtout était de bonne 

 qualité, ainsi qu'il ressort d'ailleurs du volume fourni par la 

 panification Tous les chiffres de protéine ont été calculés au 

 moyen du facteur 5.68 



Résultats de l'analyse de 



Farine 

 5 PK 



Farine 

 6 MM 



Farine 

 8C 



Total (les matières protéiques 11.70 °/ 12.10 °/ 



Total des matières protéiques dans l'ex- 

 trait alcalin, selon REICHERT (gluten) . 10.48 „ 10.5'J a 



Gliadine, d'après la méthode de Reichert 

 modifiée 7.27 „ 7.55 „ 



Gliadine, d'après la méthode de Hamas» 



modifiée 6.25 „ 6.70 „ 



Id., d'après la méthode de Hamann non 



modifiée 5.48 „ 5.68 „ 



De la quantité totale d'azote est soluble, 



Buivant la méthode de Reichert i lifiée 62.1 „ 62.4, 



„ , de Hamann „ •">:{. 4 „ .">.">. i „ 



„ „ de Hamann non modif. 47.1 „ 16.9 ., 



Volume maximum fourni par Kio gr. de 



farine 634 cm». 624 nn : . 



12.67 % 



11.02 » 



7.61 „ 



6.93 ., 



5.99 „ 



60.1 ., 

 54.3 „ 

 1-7.5 .. 



588 cm». 



La moyenne des chiffres que j'ai obtenus pour la gliadine, soit 

 par la méthode de Reichert telle que je L'ai modifiée, soil par La 

 méthode originale de Hamann, s'eal trouvée exactement d'accord 

 • m de la méthode de Hamann modifiée. La propor- 

 tion totale des matières protéiques trouvée dans l'extrail alcalin, 

 d'aprêe Le procédé de Reichert, figure 'lans le tableau ci-dessus 

 couine- teneur en gluten, conformémenl à 



I >;u, me ai de la page 332, j'ai déjà fail mention de 



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