IA VAXiEOK BOULANGÈRE DU FROMENT. 361 



du polariscope. ') On laisse digérer à cet effet la farine (15,97 gr.), 

 vers 20° G., pendant 12 à 18 heures dans de l'alcool à 70% 

 (100 cm 3 .). Pendant les '2 à 3 premières heures on secoue un peu 

 (pas trop fort) toutes les demi-heures. On filtre et on polarise dans 

 un tube de 220 mm. de longueur. La lecture à l'échelle, donnant 

 la proportion pour cent de sucre, multipliée par 0.2 donne la 

 proportion pour cent d'azote, que l'on considère comme azote de 

 gliadine. -) Je n'ai pas encore eu l'occasion de me convaincre 

 personnellement de la valeur de cette méthode. 



Occupons-nous à présent des propriétés physiques du gluten, 

 pour autant qu'elles ont de l'importance pour la valeur boulan- 

 gère de la farine. 



Nous pourrions citer à ce propos le pouvoir d'absorption du 

 gluten, une propriété qui dépendra probablement, en partie du 

 moins, de ses particularités chimiques. Plus ce pouvoir est énergique 

 dans le gluten, plus aussi il sera grand en général dans la farine. 

 Ce pouvoir d'absorption ou d 'imbibition de la farine est de beaucoup 

 d'importance dans la pratique, ainsi que je l'ai déjà signalé à la 

 page 307. Les farines qui retiennent beaucoup d'eau fournissent, 

 sauf (souvent de très grandes) exceptions, des cuissons volumineu- 

 ses et de bons rendements en poids pour le pain. Une bonne 

 faculté panaire correspond ainsi assez régulièrement à un grand 

 pouvoir d'imbibition du gluten. 



A ce sujet M. Guthrie dit que la faculté d'imbibition de la 

 farine dépend principalement du rapport dans lequel s'y présen- 

 tent la gliadine et la gluténine. 11 se peut qu'il ait raison; mais 

 fi L'égard des propriétés de la gliadine et de la gluténine il y a 

 chez lui quelque confusion ■). M. Barth considère la déter- 

 mination de la proportion de gluten et de la quantité d'eau 

 absorbée par ce corps connue une mesure suffisante pour juger 

 de la qualité panaire, Laquelle y serait meine proportionnelle '). 



'i H. Skijdkb The determination of glladin in . bj means of the 



polariscope. - Join ». Soc., XXVI, L904, p. 263. 



2 ) M. Svudxb admet que da «le fleui de Garii 



de in quantité totale d'azote doivent être mis sur le compte '!'■ la gliadine. 



3 i F. B. ÖDTHBi a "t different whi 



Agricuit. Gaz, tfete South Wales, vu (] nitres: 



„Flours in which glutenin preponderate« rteld trong, tougl aon adhesive 



Increased freak, : j .ti<-kv, and luten." 



l ) Ztitschr. Untersuchung Nahrung* und Qemu m BUiv. 



