362 LA VALEUR BOULANGÈRE Dl FROMENT. 



M. Boutroux ') admet que les farines du commerce de première 

 qualité fournissent un gluten humide avec 70% d'eau environ; 

 cette proportion ne peut descendre au dessous de 02% pour des 

 qualités employables. 



En analysant 2500 échantillons de farine, M. Balland a trouvé 

 pour le maximum de la proportion d'eau dans le gluten humide 

 71.13%, et 52.0% pour le minimum, hans les premières qualités 

 du commerce, la proportion serait d'environ 70%; elle serait de 

 62 à 65% pour les qualités moyennes. Les meilleurs farines 

 étaient celles dont le gluten retenait la plus grande quantité 

 d'eau 2 ). D'ailleurs, cette proportion d'eau diminuerait à mesure 

 que l'acidité augmente, ce qui se conçoit aisément si l'on consi- 

 dère que cette dernière circonstance correspond toujours à une 

 baisse dans la qualité du gluten. C'est ainsi que M. Balland 3 ) 

 a trouvé, par des analyses plus récentes, pour la proportion d'eau 

 dans le gluten : 



dans les bonnes qualités, d'acidité normale: <>b' à 7l°/ , 

 dans les farines anciennes, à acidité plus forte: 60 à 64°/ , 



M. Schulze k ) a obtenu des chiffres bien moins divergents; chez 

 lui, la proportion d'eau du gluten variait seulement de 64 à 67%. 

 J'ai en ce moment sous les yeux les résultats de 28 de mes 

 analyses personnelles; j'ai trouvé comme minimum de la propor- 

 tion d'eau 57.9%, et comme maximum 68.5%; parmi les farines 

 analysées, il y avait de très bonnes qualités de fabrique. 



Nous savons cependant que la proportion d'eau du gluten peut 

 varier tant soit peu suivant que, lors de l'extraction, on ait 

 tenu plus ou moins compte de certaines circonstances. Je suis 

 convaincu qu'on n'y a pas eu suffisamment égard dans la déter- 

 mination des chiffres ci-dessus. Dans la méthode que j'ai suivie, 

 la proportion d'eau du gluten n'atteignait jamais complètement, 

 même chez les meilleures farines, le chiffre de 70 %, mais elle 

 restait fréquemment bien au-dessous de cette valeur. J'ai constaté 



') Le pain et la panification. Paris, 1897, p. 204. 



2 ) Balland. Observations sur les farines. — Gompt. rend. cl. l'Acad. d. Se, 

 1894. II, CXIX, p. 565. 



'') Balland. Sur le gluten coagulé et les matières azotées des farines. — 

 Gompt. rend de l'Acad. d. Se., 1899, II, CXXIX, p. 312. 



4 ) B. Schulze. Feststellung des Klebei gebaltes in Weizensorten. — Extr. dans 

 Biedermann's Centralbl. f. Agriculturch., 1902, p. 407. 



