I. A VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 



363 



de plus qu'on ue trouve pas toujours un rapport régulier entre 

 la teneur en eau du gluten humide et le pouvoir d'imbibition 

 de la farine. Je vais éclaircir ceci par quelques exemples. 



Farines 

 industrielles 



Quantité 

 d'eau retenue 

 par le gluten 



humide 



Quantité 

 maximum de 

 l'eau retenue 

 par la farine 



Farines de 



préparation de 



laboratoire 



Quantité 

 d'eau retenue 

 par le gluten 



humide 



Quantité 

 maximum de 

 l'eau retenue 

 par la l'urine 



Frankensteiuer 

 Sandomirka 

 Urtoba 



Hybride Bordier 

 Blanc de Flandre 

 Rivett's beard 

 Sli. Square-head 

 D. K. 



Pour bien comprendre ce que j'entends ici par le maximum de 

 l'eau retenue par la farine, il est nécessaire de bien préciser. A 

 la page 365, je signalerai en passant les difficultés qui sont inhé- 

 rentes à cette détermination, et qui consistent principalement 

 dans les diverses exigences posées à la consistance de la pâte. 

 M. Jago a essayé d'y pourvoir par la construction de son visco- 

 mètre '); il détermine l'absorption de l'eau en laissant couler 

 d'une burette, dans la farine à convertir en pâte, une quantité 

 d'eau de plus en plus grande jusqu'à ce que cette pâte ait acquis 

 la consistance qu'il considère comme normale et qu'il met ensuite 

 à l'épreuve à l'aide de son viscomètre. 



L'expérience m'a appris qu'il est fort difficile d'arriver, par 

 cette voie, à <\r* résultats satisfaisants. Lorsque la pâte est pres- 

 que achevée, il devient de plus en plus difficile d'y incorporer 

 de nouvelles quantités d'eau. Voilà pourquoi j'opère exactement 

 en sens inverse: à un volume d'eau mesuré avec précision j'ajoute, 

 par petites portions, de la farine jusqu'à ce que finalement la 

 pâte ait atteint la eonsistance requise. En pesant la farine qui 

 reste, je trouve ce que j'en ai employé pour la pâti': el ainsi je puis 

 calculer combien d'eau a été Incorporée dans 100 parties de farine 



Prenant en considération Les inconvénients inhérents à l'appré- 

 ciation de la pâte, cette méthode fournil des résultats satisfaisants 

 bien entendu entre Les main-- «l'un opérateur expérimenté. Exemples : 



') I ••: Insti ami i aonceral donc à le décrire, 



d'autant plus que j'y attach« moin d'importance qu'à 



