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LA VALEUR BOULANCiÈKK Dû FROMENT. 



Avant de décrire plus amplement les procédés de cuisson, je 

 dirai dès à présent que l'on pose à la consistance de la pâte des 

 exigences très différentes; et en premier lieu, selon la forme qu'on 

 donne au pain lors de la cuisson. 



En principe, nous devons faire ici une distinction entre le 

 „panbrood" (pain de poêle), nommé aussi „busbrood" ') (pain de 

 boîte; angl. tin-loaf), et le „plaatbrood" (pain de plaque; angl. 

 cottagedoaf). Ce dernier est cuit librement, le pain de poêle ou 

 de boîte dans des ustensiles du même nom („pannen" ou „bussen"). 



Le pain de poêle permet d'employer une pâte beaucoup plus 

 molle que le pain de plaque, et par suite l'incorporation d'une 

 quantité d'eau plus forte lors du pétrissage. Meilleure est la qua- 

 lité de la farine, plus la quantité de liquide à ajouter à la pâte 

 du pain de plaque se rapproche de celle que l'on peut incorporer 

 à la farine dans la fabrication du pain de poêle 2 ). 



') Le pain de luxe cuit dans des formes, tel que les „casinos" p. ex., je le 

 distinguerai ici sous le nom de pain de forme („vormbrood"). 



2 ) Dans la boulangerie, on peut donner au pain de plaque, sans danger [.our 

 l'affaissement, plus de liquide que nous n'avons pu le faire dans nos expériences, 

 parce que les divers pains se soutiennent plus ou moins les uns les autres 

 pendant qu'ils lèvent, et que les pains des bords trouvent aussi quelque soutien 

 contre les bords relevés des plaques. Le développement ultérieur dans le four 

 n'a lieu que vers le haut principalement, parce que les côtés latéraux des pains 

 sont assez serrés les uns contre les autres (kissing of the bread; les Français 

 appellent ces contacts baisers, baisure etc.). 



