I.A VALEUR BOULANGÈRE Dû FROMENT. 365 



Pour les bonnes farines, la différence peut être évaluée à 10 % 

 environ; avec les farines de seconde qualité, on doit parfois des- 

 cendre de plus de 15 % pour le pain de plaque en comparaison 

 du pain de boîte. Je considère comme la quantité de liquide 

 optimale celle qui, clans les conditions requises pour l'analyse et 

 dont il sera question en détail ultérieurement, fournissent le volume 

 maximum de pain. 



Les farines, qui contiennent un gluten de première qualité, 

 donnent, par l'addition de la quantité de liquide optimale, un 

 volume magnifique comme pain de boîte Si l'on fait cuire les 

 mêmes farines comme pain de plaque, il faut descendre parfois 

 assez notablement au-dessous de 10 °/ de ce maximum, si l'on 

 ne veut courir le risque de voir la pâte s'étaler complètement 

 pendant la fermentation. Les farines à gluten court forment rela- 

 tivement une pâte plus ferme, retiennent moins d'eau et fournis- 

 sent par conséquent un volume moins grand comme pain de poêle. 

 Voila pourquoi telle espèce de farine se prête mieux que telle 

 autre à la fabrication du pain de boîte; ce sont surtout les farines 

 à gluten très élastique, tenace, s'imbibant fortement mais quel- 

 que peu mou qui sont tout indiquées pour la préparation de cette 

 sorte de pain ; une forte teneur en gluten n'est pas nécessaire. 



Des boulangers l'un fait cuire une pâte beaucoup plus molle 

 que l'autre, de sorte que des praticiens divers ajoutent à une 

 même marque de farine des volumes de liquide très différents. 

 Lee recherches de M. Max Fischer ') en ont fourni des exemples 

 très frappants. Je n'en citerai que quelques-uns. C'est ainsi que 

 le volume d'eau ajouté dans le pétrissage de la même farine va- 

 riait, dans sept boulangeries, de 52.90 à 63.40%; la quantité de 

 lait ajouté pour la préparation du pain au lait variait de 55.57 

 9 76.34 '. Le jugement porté, clans ce sens, sur la qualité de la 

 farine par un homme de la pratique aura done toujours un ca- 

 ractère fort subjectif. 



hau- Im détermination du pouvoir d'imbibition de la farine, on 

 doit faire attention à la température du liquide etc., car une 

 élévation de température entraîne une diminution du pouvoir 



d'imbibition. Lea exemples suivants, empruntés ;'i M. JagO ), 



éclairciront ce fait. 



') M . rsuche mil Inländischen und 



- FühUng's Fjandw. 2SeiHmg, LI, 1909, i>. 17 el BUlv. 



look "f tin- Science and au >,i Bread making, 1896. 



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