366 LA VA I.KUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 



Quarters d'eau absorbée par sac de farine '): 



Température Farine brevetée de Hongrie Farine brevetée de blé Dulnth 

 32° F. 84.5 72.0 



50° „ 77..") 70.0 



60° „ 76.5 69.0 



70° „ 70.5 66.0 



80° „ 69.5 02.Ö 



I »ans l'analyse comparative de divers échantillons de farine, la 

 température de la farine et celle de l'eau doivent donc être les 

 mêmes dans tous les cas, p. ex. 20° C. 



Sur les propriétés physiques du gluten sont basées aussi quel- 

 ques méthodes pour la détermination de la faculté panaire, telles 

 que le dosage par l'aleuromètre de Bolland 2 ), la méthode de 

 Heinrich et Meyer 3 ), celles de Liebermann *), de Skllnick 5 ), 

 de Foster b ) etc. Toutes ces méthodes sont fondées sur la dila- 

 tation, à de hautes températures, du gluten extrait par le lavage; 

 elles ont en commun le désavantage qu'elles s'écartent trop des 

 circonstances normales dans une boulangerie. Elles sont con- 

 damnées rien que par les écarts dans la composition du gluten 

 brut. Je renoncerai donc à en parler plus amplement. Toutefois, 

 il n'y a pas à méconnaître qu'une forte dilatation du gluten lors 

 de la cuisson est un signe de bonne qualité ; on ne peut cepen- 

 dant en déduire des données quantitatives relativement à la valeur 

 boulangère. On peut en dire de même de la méthode suivie par 

 M. Kosutany 7 ) pour juger la qualité de la farine, et qui est basée 



'j 1 quarter = 1.136 1. = 2.5 livres anglaises; le poids de 1 sac est évalué 

 ici à 280 livres anglaises (127 kg.). 



2 ) Le gluten est cuit dans des cartouches en métal et, en se dilatant, il pousse 

 devant lui un index divisé en degrés. Cette méthode ne donne pas de résultats 

 pratiques; voir, entre autres, Kreuslee: Zur Ermittlung der Backfähigkeit des 

 Mehles. Die Mühle, 1887, n°. 35. 



3 ) Landwirtsch. Annalen des Mecklenb. patriot. Vereins, 1890, n°. 12. Le gluten 

 se dilate dans des tubes en métal, sans être gêné par la résistance d'un piston. 



4 ) Dilatation du gluten à 170° C. dans un bain de pétrole. Zeitschr. für Unters, 

 der Nahrungs- und Genussmittel, 1901, p. 1009. Apparat und Verfahren zur 

 Bestimmung der Qualität des Weizenklebers. 



5 ) Dilatation du gluten, dans un tube de verre de 20 mm. de largeur, par 

 la cuisson à 160° C. On mesure la longueur du cylindre de gluten obtenu 

 (Aleuroscope). 



G ) U. S Department of Agriculture, Divis, of Ghent., Bull., 13. 

 ") Journal fur Landwirtschaft, 1903, LI, p. 331. 



