LA VALEUR BOULANGÈRE Dû FROMENT. 367 



sur l'extensibilité de la pâte et sur la résistance opposée par 

 celle-ci à la perforation. Il fait usage dans ce but du „Festig- 

 keitsprüfer" de M. Retjö, un appareil construit spécialement pour 

 l'analyse de matériaux pâteux et dont il donne une description 

 détaillée. Il a fait, à l'aide de cet instrument, un grand nombre 

 d'analyses dont il a communiqué les résultats, mais qui, au point 

 de vue pratique, ne nous apprennent pas grand' chose de neuf; 

 car, pour montrer p. ex. que la pâte devient d'autant plus molle 

 qu'on y ajoute plus d'eau ou suivant qu'on en élève la tempéra- 

 ture, on n"a pas besoin de ce Festigkeitsprüfer. Pour plus de 

 détails, je renvoie à la plublication même. M. Kosutany a recom- 

 mandé dans le temps une tout autre méthode pour déterminer 

 l'extensibilité de la pâte; elle est basée sur la propriété de 

 cette pâte de se laisser étendre régulièrement suivant une 

 certaine surface sans se casser. Pour des premières qualités de 

 farine de Hongrie, cette surface était de 1 m 2 , pour 50 gr. 

 de pâte ; pour des qualités inférieures, 75 gr. ne suffisaient pas 

 même — 100 cm 2 des meilleures sortes ne pesaient que Ü.4 gr. : 

 et 33 couches posées l'une sur l'autre ne donnaient pas encore 

 tout à fait un mm. d'épaisseur. 



Pour certaines farines, le gluten n'acquiert les qualités désirées 

 qu' après un long repos. M. Bau. and ') dit que ceci s'applique 

 surtout aux farines du Chili. Il fait même part de l'expérience 

 acquise par M. Raby, qui a vu la proportion de gluten dans la 

 farine Kubanka augmenter de 37 à 48 % après une année de repos. 

 Cette observation est tout à fait isolée, et on doit le considérer 

 comme une grande exception si la qualité ne rétrograde pas après 

 ce long repos. Par une longue conservation le gluten perd ses 

 propriétés caractéristiques; il devient de plus en plus fluide; la 

 teneur en sacre de la farine diminue un peu, et son acidité augmente; 

 les proportions de graisse et d'eau varient peu, mais la graisse 

 devient rance. 



Indépendamment de ces modifications, qui 8e fonl sentir lors- 

 qu'on conserve la farine pendant longtemps, on estime, dans la 

 pratique, qu'il est peu recommandatie de faire cuire les farines 

 immédiatement après Leur fabrication. On préfère attendre quel- 

 ques semaines, afin de laisser „mûrir" la farine. Une farine mûre 

 fournit un meilleur volume de pain qu' une farine fraîche, >ans 



') Recherches aur les bl< Limoges, L894, p. 71. 



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