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doute parce qu'elle absorbe plus d'eau. On n'a pas encore exa- 

 miné suffisamment en quoi consiste à proprement parler cette 

 maturation. On peut cependant en chercher en partie L'explication 

 dans une hydrolyse des polysaccharides, par laquelle la teneur en 

 sucre augmente; peu cependant, car d'autre part il est hor- de 

 doute qu' il y a aussi perte de sucre par suite d'autres réactions. 

 La farine, en mûrissant, perd un peu de son poids pour cette 

 raison, et aussi par suite d'une diminution de la quantité d'eau. 



On peut interprêter ces phénomènes comme une respiration de 

 la farine. On ne sait encore rien de certain de ce qui advient 

 des combinaisons de l'azote durant la maturation 



Le lecteur aura sans doute acquis la conviction, qu' aucune des 

 méthodes publiées jusqu'à ce jour ne constitue par elle-même 

 une mesure pratique pour juger quantitativement de la valeur 

 boulangère des farines. Il n'y a que la cuisson directe qui nous 

 mette à même d'émettre un jugement à cet égard; et même 

 faut-il qu'on tienne compte scrupuleusement de certaines circon- 

 stances déterminées. 



Une appréciation exacte de ces circonstances n'est guère pos- 

 sible sans une étude préalable de la manière dont on obtient le 

 pain dans les boulangeries et sans que nous sachions ce qu'il 

 faut entendre par un pain de bonne qualité. Nous devrons donc 

 jeter un regard sur la manière dont la pâte est manipulée et 

 dont elle est cuite ensuite, c. à d. sur quelques procédés de l'in- 

 dustrie du boulanger. Puis, nous devrons prendre connaissance 

 des propriétés du pain en général, par lesquelles sa qualité est 

 déterminée, et en particulier, des propriétés du pain de froment 

 hollandais, parce que ce sont ces dernières seules que nous pou- 

 vons adopter comme base dans nos appréciations critiques com- 

 paratives 



(A suivre). 



