LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 

 RECHERCHES ET ANALYSES 



DE 



F. F. BRUYNING J R . 



Directeur du Laboratoire de l'État pour le Contrôle des Semen jeningen. 



IV. 

 Fermentation panaire. 



Pour préparer un pain poreux, bien digestible, il est nécessaire 

 que la pâte soit rendue bien légère; on peut y arriver par différente 

 moyens. Cependant, dans la grande industrie, c'est presque exclu- 

 sivement à la fermentation qu'on a recours, mais cette fermentation 

 y prend «les formes assez différentes. Tous les efforts que L'on a 

 faits pour remplacer la fermentation par d'autres procédés doivent 

 Être considérés comme ayant échoué; il n'y a d'exception que pour 

 le procédé de Dauglish à l'anhydride carbonique et pour les 

 récentes modifications de cette méthode qui ont trouvé cà el là 

 leur application. 



Dana les tentatives qui ont été faites, on est parti de cette 

 considération, que dans la fermentation alcoolique, — ainsi que 

 nou- Le verrons 'lans la suite , il se perd une quantité de 

 matière organique assez importante au point de vue économique, 

 perte qui peul être évitée par des procédés chimiques. De là 

 L'origine des poudre boulangères, de La préparation de la pâte 

 avec de L'acide chlorhydrique et des carbonates, «lu procédé 

 Dauglish etc. 



La plus ancienne de toul méthodes e > bien l'emploi 



d'acide chlorhydrique el de bicarbonate de soude, un procédé qui 

 fut, d'aprèc Birnbaum '), déjà recommandé par Henry à la fin du 



M Bu: Das Brotbacken, Braunschweig, ihT.h. 



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