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18 e siècle. Liebig a donné à cette méthode une forme qui se laissa 

 bien appliquer »buis la pratique; voici en quoi «'lie consiste. 



Par tamisage on mélange' aussi Lntimemenl que possible 100 kg. 

 de farine avec 1 kg. de bicarbonate de sodium en poudre très fine 



(»ii met à part environ 1 de ce mélange, et le reste est pétri avec 

 70 à 80 kg. d'eau, dans laquelle on a fait dissoudre 1.75 à 2 kg. 

 de sel marin. On ajoute ensuite 4. '25 kg. d'acide chlorhydrique 

 de 1.063 de densité, par petites portions et en manipulant vivement 

 toute la masse. La farine mise en réserve est pétrie à son tour avec 

 le reste. On laisse lever les pains pendant ' h. à , : d'heure avant 

 de les faire cuire. Afin d'améliorer le goût. Liebig a recommandé 

 d'ajouter 1 à 2 1. de vinaigre par 100 kg. de farine. 



M. PrsciiER ') a modifié cette méthode en remplaçant l'acide 

 par le sel ammoniac; à la chaleur du four, ce sel forme avec le 

 bicarbonate de soude du chlorure de sodium et du carbonate d'am- 

 monium, et ce dernier se décompose en anhydride carbonique et 

 ammoniaque. Aussi les mélanges de bicarbonate de sodium et de 

 sel ammoniac sont-ils très répandus comme poudres boulangères, 

 mais en grand on ne les emploie pas comme moyen pour faire 

 lever la pâte. 



De tous ces procédés chimiques, le plus connu est celui de 

 Horsford, dans sa forme primitive ou modifié par LiEBro. Hors- 

 ford employait comme poudre alcaline le bicarbonate de sodium, 

 et comme poudre acide le phosphate acide de calcium [Ca H k P 2 O s ). 

 Liebig remplaçait la, poudre alcaline par un mélange de bicarbonate 

 de sodium et de chlorure de potassium, auquel il ajoutait encore 

 un peu de sel marin. Le chlorure de potassium forme avec le 

 bicarbonate de sodium du chlorure de sodium et du bicarbonate 

 de potassium ; cette double décomposition n'a pas besoin d'être 

 expliquée plus en détail. 50 kg. de farine étaient pétris avec 3 kg. 

 de poudre acide et la quantité d'eau requise; puis les mêmes 

 proportions de farine et d'eau avec 2 kg. de poudre alcaline 2 ); 

 ensuite, on pétrissait ensemble les deux masses ainsi obtenues et, avant 

 de soumettre les pains à la cuisson, on les laissait d'abord leverun peu. 



') Dingl. pol Journ 1ST, 523. 



2 ) La poudre alcaline consistait en 500 p. de bicarbonate de sodium, 443 p. de 

 chlorure de potassium et 57 p. de sel. Liebig supposait que l'adjonction de 

 phosphates avait de l'importance au point de vue de l'alimentation; toutefois, 

 en 1871 déjà, Meyer a fait voir que cette opinion n'était pas exacte. 



