LA VALEUR BOULANGÈRE D€ FROMENT. 429 



Le procédé Horsford-Liebig peut être regardé comme le meilleur 

 de tous ceux dans lesquels on fait usage de poudres boulangères. 



Toutefois, ces méthodes ont généralement ce désavantage qu'elles 

 exigent, de la part de la personne qui s'en sert, une certaine 

 habitude du maniement des réactifs chimiques; et puis on doit 

 être très exigeant au sujet de la pureté des produits. C'est ainsi 

 que je rappellerai en passant que l'acide ohlorhydrique du commerce 

 contient souvent de l'arsenic. 



Les dangers qui en résultent sont évités par le système Dauglish, ' ) 

 qui date déjà de 1856 et qui est encore en usage cà et là pour 

 la fabrication d'„aëreted bread" (pain aéré). La farine y est pétrie 

 mécaniquement avec les proportions requises d'eau et de sel, sous 

 une pression de 7 à 14 atmosphères d'anhydride carbonique. Pour 

 rines de première qualité, l'opération ne demande que 3 ou 

 4 minutes. Après avoir diminué la pression, on exprime la pâte 

 et on la partage en fragments d'environ 1020 gr. qui fournissent 

 des pains pesant à peu près 2 livres anglaises (907 gr.). La cuisson 

 doit se faire avec des précautions particulières, et Daiclish a 

 construit à cet effet un four special; la température de la cuisson 

 doit rester plus basse, de 25° C. environ, que dans les circonstances 

 ordinaires. Pour plus de détails je renvoie aux divers ouvrages 

 connus (jui traitent de la fabrication du pain. 



Comme avantages de cette méthode, je pourrais mentionner 

 qu'elle est très économique, qu'elle exige peu de travail manuel, 

 peu de perte de temps; qu'elle est très propre et donne un plus 

 liant rendement en pain, en même temps qu'elle n'ajoute à la pâte 

 aucun. • Bubstance étrangère et que le pain est dépourvu d'acide. 

 ] !•■- troubles accidentels, comme ceux qui se manifestent dans la 

 fermentation, sont évités complètement. Mais le pain n'est pas 

 ireux; il faut, pour relever le goût, y ajouter beaucoup de 



') M. Villon a modifié le procédé Dauglish en employant l'anhydride 

 nique liquide du r.,.'nmerce. J'ign qui me parall préférable 



mpliflcatio qu'il a apportées dans les oj» mcoup 



Répertoire à ■ vu, p. 98). Cependant, le procédé 



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