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LA VALEUR r.i M I INGERE IM I 'ROMKNT. 



sel. \ cotre avis, il esl de qualité moyenne Ceci s'applique, 

 jusqu'à un certain point, à tous les procédés chimiques; et chez 

 nous. Les poudres à lever n'ont de l'importance que pour la 

 pâtisserie et les usages culinaires. Le lecteur se demandera donc 

 sans doute pourquoi je leur ai consacré quelques pages. 



La raison en est que certains opérateurs ont recommandé ces 

 poudres pour l'analyse de la valeur boulangère. On évite ainsi 

 les difficultés inhérentes à 'la fermentation alcoolique. 



Toutefois, l'expérience m'a appris <pie ces poudres ne s'y 

 prêtent en aucune façon. Jamais elles ne fournissent un pain 

 normal, suffisamment poreux, dont le volume répond à des 

 exigences raisonnables. Les propriétés du gluten se modifient sous 

 l'influence des réactifs à employer. 



Je vais éclaircir cette assertion par quelques exemples. 



100 gr. de farine ont été mis en pâte avec 75 gr. d'eau, 3 gr. 

 de levure de boulanger et 1,5 gr. de sel; après une fermentation 

 de 1| heure à 30° C. on a fait cuire la pâte. 



Les mêmes quantités de farine et d'eau furent ensuite traitées 

 suivant le procédé Liebig-Horsford, suivant celui de Liebig à 

 l'acide chlorhydrique et enfin avec la poudre à lever (consistant 

 en sel ammoniac et bicarbonate de sodium), et à titre de compa- 

 raison j'ai préparé encore une pâte de 100 gr. de farine, 75 gr. 

 d'eau et 1,5 gr. de sel sans aucune autre adjonction, que j'ai fait 

 cuire immédiatement après le pétrissage. Voici les résultats obtenus. 



