LA VALEUR BOULANGÈRE! l)TJ PROMENT. 431 



Ces chiffres ne laissent rien à désirer au point de vue de la 

 clarté. Un pain dont le poids spécifique est 0,320 est encore loin 

 d'être de première qualité — d'après nos idées hollandaises — et 

 un pain blanc d'une densité de 0.509 ne pourrait se vendre ici. 

 On voit donc que les poudres panaires sont sans aucune utilité 

 pratique l ). 



Du reste, pour les analyses, on doit recourir à la fermentation, 

 tout comme dans les boulangeries. 



Par fermentation, nous entendons ici spécialement la fermen- 

 tation alcoolique. Il importe de faire observer qu'en quelques 

 endroits, p. ex. en différentes régions de l'Allemagne du Nord, on 

 se sert aussi de la fermentation „spontanée". Si l'on forme une 

 pâte de farine et d'eau et qu'on la laisse reposer longtemps à 

 une température pas trop basse, cette pâte se met à lever et 

 fournit à la cuisson un pain assez poreux. Mais cette fermentation 

 doit durer longtemps, 24 heures p. ex., avant qu'elle permette 

 d'obtenir l'effet voulu. 



') En Angleterre, on vend aussi dans ce but des mélanges de carbonate 

 d'ammonium et d'alun ou de bicarbonate de sodium et d'alun. Mais toute 

 addition d'alun doit être signalée comme une fraude, de môme que celle de 

 sulfate de cuivre ou de sulfate de zinc. Ces deux derniers sels sont employés 

 pour corriger des farines défectueuses, dont la pâte est trop coulante; il se 

 forme des combinaisons d'albumine insolubles, qui font que le gluten récupère 

 se.s propriétés premières. D'après M. Kuhlmann (Dingl. pol. Journ. 39, 439), 

 l'addition de ,.^ l0 à ..J,,,,, de sulfate de cuivre à 1 partie de pâte suffît pour 

 donner un pain convenable avec une mauvaise farine. Cette adjonction de sulfate 

 de cuivre est môme favorable pour une farine normale, parce qu'elle permet de 

 cuire un pain plus riche en eau, et, par suite, d'obtenir un rendement supé- 

 rieur. M. Bbdtlahtb {Bull, de l'Âc. royale de Belgique, 4° série, III, n°. 1. 



rmé ce fait et signalé comme la proportion la plus avai 0.06 gr. 



' S'O t par kg. de farine. Il a obtenu ainsi en moyenne, avec 1000 gr. de 

 farine, 1443 gr. de pain, au lieu des 1869 gr. qu'il en obtint dans les ■ 



ne doit pas oublier non plus que môme le froment et le 

 pain i . re; M. vas ik a trouvé 



dans le froment 9.24 million il et 8 à 10 millionième 



da pain normal. MM. Galipfe et Babbb, auxquels j'emprunte g 



pain T 



HIBB-VlLLJ : 



0.014 t-'i. ' 

 la Qeu 109 à 0.010 gr. et dana du pain 



00 gr. 



