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Dans ce cas Le développement de La pâte est basé 3ur L'action de 

 microorganismes qui produisent des gaz et des acides Des études 

 récentes ont suffisamment mis en lumière cette fermentation spon- 

 tanée. MM. Wou tin et Lehmann ' ) ont pu isoler dans toute pâte 

 de froment un bacille du groupe Coli, produisant non seulement 

 un dégagement abondant d'anhydride carbonique et d'hydrogène, 

 mais aussi un peu d'azote et des acides, et que M. Woi.ffin a 

 appelé Bacillus levans (Bacterium levans). Plus tard, M. Holligbb 

 a isolé encore une autre espèce 2 ), qu'il considère aussi comme la 

 cause de la fermentation spontanée. Il est à présumer que quelques 

 autres espèces qu'on a déjà décrites sont identiques avec les 

 précédentes, p. ex., le Bacillus C Peters 3 ), le Bacillus panificans 

 Popoff 4 ) etc. MM. Lehmann et Neumann 5 ) signalent que les 

 formes les plus diverses de véritables Coli peuvent aussi produire 

 la fermentation spontanée typique dans la farine stérilisée, et 

 fréquemment ils ont isolé du levain de vrais Coli. Il serait assez 

 séduisant de pénétrer plus avant dans l'examen de cette matière, 

 mais je dois y renoncer 6 ) parce que nous ne pouvons, pour notre 

 but, faire usage de la fermentation spontanée, encore trop incertaine. 



Dans l'industrie boulangère de notre pays on ne l'applique 



') Gentralblatt für Bakteriologie. XV, 350, 1894. Archiv für Hygiene, 21, 268, 1894. 



2 ) Centralblatt für Bakteriologie, 9, 1902, 2 C Abth. 



') W. L. Peters. Die Organismen des Sauerteigs und ihre Bedeutung für die 

 Brotgährung. Botanische Zeitung, 47, 405, 1889. 



4 ) Popoff. Sur un bacille anaérobie de la fermentation panaire. Annales de 

 l'institut Pasteur, 4, 674, 1890. 



s ) Lehmann und Neumann. Atlas und Grundriss der Bakteriologie, II p. 235 

 (1896). En rapport avec les communications de M. Boutroux relativement à son 

 osydine (voir page 319) il est indispensable de signaler que toutes les formes de 

 Coli produisent, selon M. Roux, une oxydase. (Voir Gabriel Roux, Sur une 

 oxydase productrice de pigment sécrétée par le Coli-bacille : Compt. rend, de l'Ac. 

 des Se, CXXVIII, 693, 1899, 1). M. Papasotiriu a constamment trouvé, tant dans la 

 farine que sur les céréales, le B. coli qu'il considère comme absolument identique 

 avec B. levans. (Untersuchungen über das Vorkommen d. B. Coli in Teig, Mehl 

 und Getreide...; Archiv für Hygiene, 41, 204, 1902. 



c ) Je me contenterai de renvoyer encore, entre autres, à Laurent. La bactérie 

 /de la fermentation panaire; Bulletin de l'Acad. royale des Sciences de Belgique, 

 3), 10, 765, 1885. — Dünnenberger, Bakteriologisch-chemische Untersuchungen 

 über die beim aufgehen des Brotteiges wirkenden Ursachen ; Botanisches Central- 

 blatt, 33, 245, 1888. Des particularités bactériologiques relatives à la fermentation 

 du pain de seigle se trouvent dans: Budinoff, Cenlralbl. für Bakteriol. und 

 Paras., 10, 1903, 2 e Abth. 



