LA VALEl 1! BOULANGÈRE DU FROMENT. 433 



jamais;; mais elle est en usage dans nos colonies des Indes Orien- 

 tales ' ». Les résultats obtenus n'ont pas encore été soumis, par 

 d'autres expérimentateurs, à une analyse déterminée relative au 

 poids, au volume etc., de sorte que je crois que ceux qui découlent 

 d'une analyse rapide que j'ai faite moi-même dans cette direction 

 (voir aussi le tableau à la page 436) méritent d'être mentionnés ici. 



De deux farines différentes, j'ai préparé de petites portions de 

 pâte eu ajoutant la proportion d'eau nécessaire, ainsi que 1.5% 

 de sel; dans quelques-unes, j'ai incorporé 3% de levure; dansles 

 autres il n'a été fait aucune addition de levure ou de levain. Pour 

 chaque pain que j'ai fait cuire comme pain de poêle, j'ai employé 

 1 51 * gr. de farine. 



La pâte avec levure fut abandonnée à elle-même pendant 1 ( ; h. 

 à 30 < '. avant d'être soumise à la cuisson. Le reste de La pâte fut 

 abandonné à la fermentation spontanée, à la même température, 

 pour une portion pendant 1'.) heures et pour une autre portion 

 pendant 21 heures. Lors de la cuisson, j'ai fait cuire en même 

 temp-, à titre de contrôle, de la pâte fraîchement préparée et sans 

 adjonction de levure, afin de pouvoir mieux juger des résultats 

 obtenus par la fermentation spontanée, bes résultats sont réunis 

 dans la tableau suivant: 



') A J;iva. la matière à lever est ordinairement le „legen" ou „touwak"; c'est 

 le suc qu'on obtient en coupant les inllorescences de certains palmiers, immédiate- 

 ment an dessus des premières fleurs. On recueille le legèn principalement sur le 

 palmier arenga (Arenga Saccharifera) et le cocotier (Cocos nucifera) Le sur irais es t 

 clair, d'ordinaire 'le teinte un peu jaune, et il a un deur qui n'es! pas 



elques heures, la fermentation spontanée commence, et 

 elle atteint sou maximum après 10 heures poui cesseï après 24 heures environ. 

 Au moyen de legèn et de levain on prépare une première paie que l'en inline 

 à plusieurs reprises avec du legèn et de la farine; vers la tin de l'opération, on 

 . du sel et quelques pour cent de sucre , que l'en ail 



rée. Pour le renvoie entre autres à 



■ Tijdschrift, 1904 (Batavia); supplément n°. LlrBeknopl , 

 ran d< ie van proefneming nut den l'eyeischen bakoven. (Bapporl 



dr- la comc i foui de Petbb.) Poui ia préparation 'in 



pain d' m- 1,- -Indisch Kookboek". (Samai - p. 88.) 



