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l.\ \ \I.Kl l: BOULANGÈRE Hl' PROMENT. 



Propriétés du produit 

 1 heure après la cuisson. 



Farine I 



|iilrir avec SU d'eau. 



Farine II 

 pétrie av ec 79 c / d'eau. 



on | tation 



on- ' „r- . spon- 



rare. 24 h. 



directe 

 sans 



Poids en gr 241 



Volume en cm 8 698 



Densité du pain 0.345 



Teneur en eau de la mie 1 ) 51.1 



Acidité „ „ „ 10.0 



„ de la mie privée d'eau 24.5 



222.5 

 425 



0.524 

 46.2 

 30.0 

 55.8 



229 

 375 

 0.611 

 48.8 

 23.0 

 14.9 



245 238.5 220 



252 751 535 



0.972 0.318 0.411 



i'.Ui 50.8 49.3 



7.1» 8.0 23.0 



L4.0 16.2 1.5.4 



i.V. 



18.0 

 B4.6 



241.5 



256 



0.492 0.943 

 48.0 16.7 



5.0 



'.i.l 



Pour une appréciation plus exacte de l'importance de ces 

 chiffres, je dois renvoyer à certaines considérations qui seront 

 développées ultérieurement. Ils montrent toutefois suffisamment 

 que le pain fermenté spontanément est de qualité inférieure, car 

 sori acidité est très forte et son poids spécifique très élevé; son 

 volume est d'ailleurs beaucoup plus faible que celui qu'on obtient 

 avec une fermentation normale. 



La fermentation normale du pain est une fermentation par 

 saccharomycètes, donc une fermentation alcoolique qui a Lieu, 

 dans ce cas, dans des solutions assez concentrées. 



M. Boutroux l'a démontré de la manière suivante. 



Supposons qu'on ait préparé une pâte de 100 gr. de farine et 

 50 gr. d'eau, et que la farine contienne 10% de liquide, 10% de 

 gluten sec et 70% de fécule. Les 10% de gluten sec correspondront 

 sensiblement à 34% de gluten humide, de sorte que de la quantité 

 totale d'eau disponible (60 gr.), 24 gr. sont absorbés pour la 

 saturation du gluten. Il reste ainsi 36 grammes d'eau. La fécule 

 va en fixer environ 25 gr., de sorte qu'il ne restera plus que 

 11 gr. de liquide pour dissoudre environ 1% de matières sucrées 

 et 1 % de substances minérales solubles. La concentration de la 

 solution nutritive serait dans ce cas de 20% à peu près. 



Il y a assez bien à rabattre de ce calcul et c'est pourquoi je 

 veux le refaire sur un autre exemple. La proportion d'eau de la 

 farine p ex. s'élèvera presque toujours à plus de 10%, et une bonne 

 farine de boulangerie doit pouvoir fixer au moins 60 à 65% d'eau. 



') Déterminée environ 1^ h. après la cuisson. 



