LA VALEUR BOULANGÈRE Dî FROMENT. 435 



Evaluons donc à 14% la teneur en eau, et à 65% la proportion 

 d'eau ajoutée; il y aura ainsi en tout 79% d'eau disponible. 



Supposons ensuite que la proportion totale de sucre soit 1.8%, la 

 teneur en gluten sec ll°/ (correspondant à 36 / o de gluten humide), 

 la proportion de fécule 71 7,, celle de toutes les substances solubles 

 dans l'eau 3.5 °/ B et enfin celle des substances minérales solubles 0.3%. 



Le gluten aurait donc fixé 24 gr. d'eau, et les 71°/ de fécule 



irr. (évalués en prenant comme terme de comparaison que, 



dans ces circonstances, la fécule absorbe 36°/ d'eau); en tout 49 5 gr. 



Il resterait ainsi 21.5 gr. pour dissoudre les matières sucrées et autres. 



La solution contiendrait donc en sucres 8.4 7 , en sels minéraux 

 1.4 / o et en tout 16,3 °/ de substances solubles. Une telle con- 

 centration ne peut pas être regardée comme défavorable à la 

 marche de la fermentation. Il est vrai qu'elle est relativement trop 

 forte pour le développement de la cellule de levure ; mais ceci 

 n'a rien de commun avec la fermentation alcoolique en elle môme. 

 En effet, la fermentation repose sur l'action d'un ferment, la 

 zymase '), et elle est indépendante de la circonstance si la levure 

 se reproduit ou non. 



Pour la véritable fermentation par zymase, les fortes concen- 

 trations sont mêmes très favorables; pour une proportion de sucre 

 de canne de 30 à 407 o dans la solution nutritive, la fermentation 

 marche parfaitement; pour des concentrations plus faibles, 10 à 

 15 p. ex., elle se mel toutefois plus rapidement en train -). 

 Certaine auteurs sont d'avis que dans la pâte la levure ne se 

 multiplie pas du toul '), non seulement à, cause de la concentra- 

 tion de la solution, mais aussi parce que L'oxygène ne peul pas 

 pénétrer dans la pâte. 



Quoi qu'il en Boit, je suis pour ma part convaincu que pour 

 la fermentation propre du pain la reproduction de La levure n'est 

 pas indispensable el même qu'on peut parfaitemenl Be passer de 



la cellule vivante I que MM. KoMERS, VON HaUNALTEB cl 



') M. Joot propose d'admettre le nom de zymase comme terme collectif pour I 

 lea BUb B par l'organisme et qui provoquent les décompositii 



la fermentation; il voudrai' distinguer la zymase de B us le nom «le ,alco- 



hola»'.-' .. Vorlesungen Qbei Pflanzenpbyeiologle, Jena, 1904, p. 260. 



*> Voir V.. Bdchvxb, (1. B '•!• Hahw, D 



und Berlin, 160. 



Jaoo, Le e que ce l'ait n'a pas i 



Bufiigamment confirmé par i '< 



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