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moi-même nous avons pu démontrer expérimentalement en faisant 

 lover la pâte avec la zymine (l'„Aceton-] >auerhefe" de A lbert, Büch- 

 ner et Rai'I') et aussi avec de la levure fixée par l'éther-alcoolisé. 



A titre de comparaison, j'estime que mes expériences offrent 

 quelque intérêt, et pour cette raison je veux les décrire en passant. 



Avec 75 gr. de farine j'ai préparé une pâte en ajoutant 37 de 

 levure (de 71.7% de teneur en eau), et 75 7 d'eau; après une 

 fermentation de H heure, à 30° C, j'ai fait cuire cette pâte. 



Avec la même quantité de farine j'ai fait ensuite deux autres 

 pâtes en ajoutant 85% d'eau et respectivement 15 et 97 de 

 zymine (à 6.2 7 d'eau); je les ai fait cuire après une fermentation 

 de 5J ; heures à 30° C. Il fallait dans ce cas ajouter plus d'eau, 

 afin d'obtenir une pâte de consistance à peu près normale, car la 

 zymine absorbe beaucoup de liquide. 



La même opération a été répétée avec 67 de zymine et 75 °/ 

 d'eau seulement, puis avec 85 7 d'eau et 97 de levure à l'éther 

 alcoolisé (à 2.7 % d'eau). 



Enfin, pour établir la comparaison, une dernière pâte fut faite 

 avec 75 gr. de farine et 75 7o d'eau, laquelle fut soumise en partie 

 à la cuisson aussitôt préparée (donc en empêchant toute fermen- 

 tation possible); une autre partie fut d'abord abandonnée à elle- 

 même pendant 5.',- heures à 30° C. de sorte que la fermentation 

 spontanée n'était pas écartée totalement Voici les résultats: 



N '. 



Nature du la 

 fermentation. 



Quantité ' Durer de 



j *■ • Proportion ... _, 



de farine ,. la leimen- I Volume 



. ' <1 eau , 



employée tat ion, ' en cm'. 



en gr. en heures. 



Poids 

 en gr. 



Poids 



du pain. 



146 



154 



147 

 152 

 149 



L51 



148 



Levure de boulanger 



pressée, 3 °/ 



Zymine, l5>°/ 



9°/ 



6°/ 



Fermentation spon- 

 tanée 



Cuisson directe, sans 

 fermentation 



Levure à l'éther al- 

 coolisé, 9°/ Q 



75 

 75 



75 

 75 



7.-» 



75 



7.". 



75 



85 

 85 

 75 



85 



H 



54 



358 

 360 



248 

 150 



136.5 



134 



157.5 



113.5 

 125.5 



0.317 

 0t349 



124.0 0.500 



111.5 0.743 



114.5 0.839 



115.0 0.858 



L28.0 0.813 



Il ressort du tableau précédent, que l'adjonction de 15% de 

 zymine (c à d., en rapportant à la matière sèche, 16.6 fois la 



