LA VALEUR BOOLANtiKRE DD FROMENT. 437 



proportion de levure) suffisait pour obtenir un pain qui, comparé 

 avec les résultats obtenus au moven de levure, était normal tant 

 au point de vue du volume qu'au point de vue de la densité. La 

 cellule vivante n'est donc pas indispensable à la fermentation 

 panaire: celle-ci doit néanmoins avoir eu lieu dans les cellules 

 fixées, car l'eau et les solutions de sucre n'enlèvent pas de zymase à 

 la levure à l'acétone. Et que la fermentation spontanée n'a joué ici 

 qu'un rôle insignifiant, cela découle immédiatement de l'expérience 

 n°. 149; enfin, que la levure à l'éther-alcoolisé (préparée par 

 moi-même) a montré une action bien plus faible que la zymine, 

 cela concorde parfaitement avec les expériences d'autres auteurs. ' ) 



Vu les propriétés antibactérielles de la levure à l'acétone 2 ), toute 

 fermentation spontanée énergique était rendue impossible a priori 

 par l'adjonction de 15 % de zymine. Toutefois, le pain préparé de 

 la sorte avait une acidité plus forte (56.0 cm 3 . -| n. KOH sur 

 100 gr. de matière sèche) que le produit obtenu avec la levure 

 pressée (24.2 em 3 .-^ n. KOH sur 100 gr. de matière sèche), 

 peut-être parce qu'il se forme, dans la fermentation „sans cellules", 

 des traces d'acide acétique, dont la présence pourrait s'expliquer 

 éventuellement par l'action d'une oxydase sur l'alcool formé. 



L'emploi de la zymine comme ferment dans les expériences de 

 boulangerie, recommandé par MM. Komers et von Haunalter, 

 doit donc être considéré comme fort peu avantageux, d'après les 

 chiffres qui précèdent. 3 ) 



Depuis les analyses mentionnées tantôt, les phénomènes de la 

 fermentation panaire peuvent, autant que possible, être attribués 

 aux propriétés de La zymase Je dis autant que possible, car ces 

 phénomènes Boni dé nature fort compliquée puisque les ferments 

 de la farine elle-même y -ont aussi en jeu. 



M. Jago avait déjà essayé d'étudier la fermentation panaire en 



examinant celle des extraits de farine, et, bien que les observations 



de cette dernièrene puissent pas s'appliquer immédia- 



'> B ., Zyinasegiirung, p. 272, tableau LXXXX. 



i ) B. Dauerhefepräparate des Handels, Mûnchener Medizin, Wochen- 



102, n°. 86. 

 ) Zeitschrift Icmdto. Versuchswesen Oesterr., L902, p. L226. - Ui-Iht die Be- 

 wertung des Weizens und Weizenmehle durch Backvereuche. A 2~> 



-a tait 2 gr. de zymine; la fermentation 

 bellen 



rise entre 27 et :; 



