438 LA VALEUR BO0LANGÈRE DU PROMENT. 



tement à la fermentation de la pâte, il a obtenu cependant quelques 

 résultats dignes d'intérêt, qui mettent en pleine lumière La collar 

 boration des ferments. 



C'est ainsi qu'il a laissé fermenter: 



I. 170 cm 3 , d'un extrait de farine ') de 20% avec 7.1 gr. 



de levure ; 

 II. 170 cm 3 , d'eau -+- 34 gr. de farine + 7.1 gr. de levure; 



III. 170 cm 3 , d'eau H- 34 gr. de farine préalablement laveé 

 à l'eau (donc la partie insoluble) -+- 7.1. gr. de levure. 



IV. 170 cm 3 , d'un extrait de farine de 20% mélangée avec 

 5 gr. de fécule de froment, d'abord bouillie et puis 

 refroidie; le mélange fut abandonné d'abord à 30° C. 

 pendant 12 heures et puis on y introduisit 7.1 gr. de levure. 



V. 170 cm 3 , d'eau avec 5 gr. de fécule de froment bouillie 

 et 7.1 gr. de levure. 

 La fermentation de ces divers mélanges eut lieu dans les mêmes 

 circonstances et a fourni, après 6 heures, 



I. 41.3 cm 3 , d'anhydride carbonique 2 ), 

 II. 288.8 „ 



III. 49.5 „ 



IV. 618.8 „ 

 V. 14.9 „ 



Ces expériences montrent qu'un extrait de farine fermente à 

 peu près aussi lentement qu'un même extrait auquel on a ajouté 

 de la farine lavée. Par contre, une quantité de farine égale à celle 

 qui a servi à préparer l'extrait fournit, après avoir été mélangée 

 avec la quantité équivalente d'eau et de levure, environ six fois 

 plus d'anhydride carbonique. Il résulte de tout cela que, dans 

 la fermentation directe de la farine, les ferments hydrolysants 

 décomposent les polysaccharides en corps fermentescibles, et que 

 dans la fermentation panaire ce ne sont pas seulement les matières 

 sucrées existantes qui sont consommées, mais encore une quantité 

 plus ou moins forte de sucre qui a pris naissance par hydrolyse 

 durant la fermentation. C'est ce que les résultats des expériences 

 IV et V ne peuvent que confirmer. 



') 200 gr. de farine ont été agités pendant -|- heure, à la température du labo- 

 ratoire, avec 1000 cm 3 , d'eau, et le liquide fut filtré, 170 cm 3 , de cet extrait 

 correspondent donc à 34 gr. de farine. 



2 ) Obtenus en multipliant par 16.5 les pouces cubes donnés par M. Jago. 



