LA VALEÜB BOULANGÈRE DU FROMENT 439 



Il me semble qu'on a fait trop peu de cas de ces expériences 

 si simples. Ainsi M. Maurizio (Le. p. 195) signale que l'influence 

 de la diastase dans la préparation de la pâte n'a pas même été 

 examinée, bien qu'il en considère l'action comme indubitable. 

 M. BoüTROUX (1 c. p. 150), en se basant sur une seule expérence, 

 mentionne que pendant la fermentation la fécule n'est pas attaquée ou 

 ne l'est que d'une manière insignifiante Ailleurs (1. c. p. 165) il arrive 

 encore une fois à cette conclusion, que dans la fermentation il 

 ne se forme pas une quantité importante de sucre, bien que, à 

 la page suivante, il entrevoie la possibilité que des traces de 

 sucre, issues par hydrolyse d'autres hydrates du carbone, soient 

 transformées par fermentation. En passant, je sigualerai encore que 

 du suc, exprimé de la levure d'après le procédé Buchnkr, peut aisé- 

 ment hydrolyser des dextrines et même de la fécule soluble 1 ). 



De même M. Jago, en opérant sur des extraits de farine, a 

 montré (Le, pp. 216 et 217) que l'adjonction de 1.4% de sel 

 seulement est déjà suffisante pour diminuer sensiblement l'inten- 

 sité de la fermentation. Ce fait est en harmonie avec les obser- 

 vations faites par M. Büchner, que l'addition de 1% de chlorure 

 de sodium au suc de levure réduisait déjà nettement, bien que 

 très faiblement, l'intensité de la fermentation. 



Nous devons encore nous arrêter quelques instants aux phéno- 

 mènes chimiques de la fermentation. 



M. Girard 2 ) ;i fait voir que, par kg. de pain, il se forme 

 environ 2.5 gr. d'anhydride carbonique et 3.15 gr. d'alcool. Selon 

 Pasteur, le rapport exact esl de 18.89 à 51.11. On se rapproche 



'i Pour la fermentât!' 'lans les régions tropicales, où l'on se procure 



dillidlement une levure de qualité convenable, MM. Collette et Boidin ont 



mandé l'emploi du Mucor Rouxii. (Voir Konr Jahresbericht über die 



} i ritte in der Lehre von d. Gährungsorgani.smen, IX, p. 287.) Ce Mucor 



(Amylomyces Rouxii) présente un pouvoir saccharifiant très énergique, 



qui lui permet d'hydrolyser la fécule rapidement et complètement; les produits 



s sont transformed ensuite par di fermentations. L'indui 



cette propriété pour la (ab - l'alcool (la technique de 



l'Amylomyces). Le sur: l'abri de l'oxygène le g] 



nte et donm lurrala encore citer comme organisme 



le Wknt ot 

 imidon en gluco ie, i Verhandelingen 

 meterdam, 1895, sér. il. iv, , 

 J j S i ompt, rend, de l'Ac. d i U, p. 601. 



