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d'autant plus de ce rapporl que La fermentation esl plus pure. On 

 n'est pas encore bien sur s'il se forme oui ou non de L'acide 

 succinique et de la glycérine dans La fermentation panaire; mais 

 dans la fermentation par zymase il ne se produit pas de glycérine 

 et probablement pas «l'acide succiniqu 



Comme L'anhydride carbonique et L'alcool formés duranl La 

 cuisson et après celle-ci disparaissent, la fermentation panaire est 

 nécessairement accompagnée d'une perl" en substance organique. 

 D'après M. Balland, aussitôt après la cuisson, Le pain n'abandonne 

 sous le récipient de la machine pneumatique que de l'anhydride 

 carbonique et de la vapeur d'eau; un quart d'heure plus tard, il 

 cède un mélange d'anhydride et d'air et une à deux heures plus 

 tard rien que de l'air. L'anhydride carbonique disparaît donc 

 assez rapidement par diffusion. 



Le pain perd moins vite les traces d'alcool qu'il contient après 



la cuisson. Les données à ce sujet ne sont pas nombreuses. 



M. Bolas 2 ) a analysé 6 pains, achetés chez des boulangers de 



Londres peu de temps après la cuisson ; la teneur en alcool était : 



pour le n°. 1 0.245%, 



„ 2 0.221%, 



„ 3 0.401%, 



„ 4 0.368%, 



„ 5 0.249%, 



„ 6 0.399%. 



Après une semaine de repos à la température ordinaire, le 

 n°. 3 renfermait encore 0.132% et le n°. 6, 0.120% d'alcool. 



MM. Snijder et Vorhees n'ont trouvé dans le pain qu'une 

 proportion insignifiante d'alcool (.... no appreciable amount of 

 this alcohol is left in the bread) 3 ). 



La perte de substance dans la fermentation panaire a fait l'objet 

 de quelques expertises. Ainsi M Heeren 4 ) a préparé du pain 



J ) Ces deux produits doivent être considérés comme des produits excrétoires 

 de la cellule vivante, qui prennent naissance indépendamment de la fermentation 

 alcoolique proprement dite; ils ne se présentent pas dans un rapport constant. 



2 ) Chem. News, 37, 271; Dingl. pol. Journ. 209, 399. 



3 ) H. Snijder and L. A. Vorhees. Studies of bread and breadmaking. U. S. 

 Depart, of Agric. Bull. n°. 67, p. 16. Voir aussi Marcano, Sur la formation de 

 quantités notables d'alcool dans la fermentation panaire. Compt. rend, de l'Ac. 

 d. Sc, CXXXXVII, 1070, 1883. 



4 ) Dingl. pol. Journ. 131, 276. 



