LA VALEUR BÜUI.ANCKKE DU FROMENT. . 441 



avec 337.7 gr. de farine (correspondant à 294.3 de matière sèche) 

 en ajoutant de l'eau, du lait, du sel et de la levure (ce qui 

 faisait un total de 12.9 gr. de substances sèches ajoutées). De la 

 masse totale de matière sèche il obtint 302.7 gr. de pain exempt 

 d'eau, de sorte que la perte, calculée sur la farine privée d'eau, 

 s'élevait à 1.53%- M. von Bibra a admis 2.1 % et M. Nokmanbï 

 2.0% de perte. Ces chiffres se rapportent exclusivement à une 

 perte résultant de la fermentation alcoolique. Dans les boulange- 

 ries, la perte totale industrielle peut être évaluée à 3,5 jusqu'à 

 4% environ. Une étude entreprise dans ce but par M. Voorhees ') 

 a signalé une perte industrielle de 1.41 à 7.76 %. 2 ) 



Plus énergique encore que l'action des ferments hydrolysants 

 est celle des ferments protéolytiques durant la fermentation panairc. 



M. Chicandard a fait macérer dans l'eau, à froid, de la farine 

 de la pâte et du pain. Dans l'extrait de farine, il trouva des 

 traces d'albumine et de légumine, mais pas de peptone. Dans 

 l'extrait obtenu de la pâte (préparée avec de la levure ou du 

 levain), il n'y avait pas d'albumine, mais assez bien d'albumine 

 modifiée, se rapprochant de la légumine par ses propriétés; puis 

 encore de la peptone. Il rencontra aussi cette dernière substance 

 dans l'extrait de pain, mais il n'y avait ni albumine ni légumine. 

 Comme M. Chicandard n'avait pas pris les précautions requises 

 pour l'asepsie, il est fort probable que la peptone qu'il avait 

 observée avait pris naissance durant la macération de la farine. 

 M. Boutroux, de son côté, a vainement cherché, suivant La 

 méthode de Saleowski, de la peptone dans la farine et dans 

 la pâte. 



résultai concorde parfaitement avec ceux des analyses plus 

 récent 



Lee actions protéolytiques de La levure reposent sur sa. teneur 

 en endotryptase 3 ), un fermenl tryptique. Ce ferment ce fournit 



') L. A. Vokhees. A further study of the losses in the process of making 

 - New Jersey Station Report, 1900, p. 134. 



*) Lima a calculi} Unngl. pot. Jawrn. 187, pp. 182 et 846) quo la prate occasionnée 

 par la fermentation panaire équivaut par an, pour l'AJlems LOOOOOkg. 



de pain, en estimant la population à 10 million: d'habitanl i cette 



■ valuation qu'est basée la propagande laite, dans le lenip.s, pour remploi des 

 poudres a II 



J ) Hau.-; . Über du Hi I 



Nahrung, p. 287 et suiv. 



