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pas de peptone par scission des matières albuminoïdes ; il ne 

 se forme que des traces passagères d'albumoses. La protéolyse 

 continue immédiatement jusqu'à former d'autres produits de 

 destruction, tels que la tyrosine, la leucine, l'acide aspartique, etc. 

 D'ailleurs, là ou dans la fermentation panaire le gluten est attaqué, 

 ce sont ces corps-là que nous devons chercher et non des albu- 

 moses ou des peptones '). 



L'action protéolytique de la levure sur le gluten a été démontrée 

 à diverses reprises, entre autres par M. Beyerinck. Selon certains 

 auteurs, cette action va même si loin que, quand la fermentation 

 a cessé, on ne peut plus extraire de gluten par le lavage de la 

 pâte. M. Bouteoux n'est pas de cet avis et mon expérience per- 

 sonnelle aussi est en désaccord avec cette assertion. Car, si on ne 

 laisse fermenter la pâte que juste le temps voulu pour obtenir le 

 volume désiré, il reste une quantité notable de gluten que l'on 

 peut en extraire par la trituration avec de l'eau. En voici deux 

 exemples. D'une farine à 15.3% de gluten sec on a préparé une 

 pâte avec 65% d'eau et 3% de levure; on la laissa lever 1-|- h à 

 30° C. Par le lavage, la pâte avait fourni 10,0 % de gluten sec Une 

 autre fois, une pâte faite de farine avec 11.1 % de gluten sec donna, 

 dans les mêmes circonstances, encore 7.3% de gluten sec. Donc, 

 dans les conditions normales, une partie seulement du gluten 

 est altérée. 



Plus la fermentation se prolonge, plus l'acidité de la pâte est 

 grande, plus il se dissout de gluten et plus la pâte devient molle; 

 une fermentation trop longtemps prolongée provoque donc l'affaisse- 

 ment de la pâte. L'augmentation de l'acidité doit aussi, en grande 

 partie, être attribuée à des transformations des matières albuminoïdes. 

 MM. Snijder et Voorhees ont toujours trouvé que l'accroissement 

 de l'acidité correspondait à une augmentation de la teneur en 

 matières azotées solubles: 



') L'action protéolytique de diverses levures sur la gélatine a été étudiée en 

 détail entre autres par M. H. Will. Voir, dans Centralbl, für Bakteriologie und 

 Parasitenkunde, II, vin, p. 794, un résumé tiré de Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, 1901. 



