LA. VALEUR ROULANGÈRE DU FROMENT. 44r! 



L'influence de la température sur la marche de la fermentation ne 

 doit pas être traitée ici en détail. Il est clair que, dans des expériences 

 de panification, il importe d'en tenir compte tout d'abord ; dans des 

 analyses comparatives il faut veiller avec le plus grand soin à l'égalité 

 des températures. On peut admettre que la température la plus 

 convenable, celle où la marche de la fermentation est la plus rapide, 

 est une température de 28 à 30 3 G. Il importe donc de recommander 

 de s'en tenir à cette température dans des études boulangères, car 

 plus la marche de la fermentation proprement dite est rapide, moins 

 les facteurs accidentels, extérieurs ou concomitants, se font sentir 



En ce qui concerne l'influence d'une addition de sucre à la pâte 

 sur l'intensité de la fermentation, les avis sont très partagés. „C'est 

 du reste un fait connu", dit M. Boutroux, (1. c. p. 175), „que 

 quand on ajoute du sucre à la pâte, elle n'en lève pas mieux". 1 ) 

 Toutefois, dans la pratique, l'adjonction de sucre ou de matériaux 

 qui contiennent du sucre se rencontre fréquemment; c'est ainsi qu'en 

 Angleterre on fait usage d'extraits de malt-) pour provoquer une 

 hydrolyse pai % tielle de la fécule. D'après le brevet Montgomerik, 

 p. ex, une partie de la farine est macérée au préalable, pendant 

 quelques heures, avec de l'extrait de malt, ce qui fait que beaucoup 

 de fécule se transforme en dextrin es et en sucre. Ce mélange est 

 ensuite incorporé dans la pâte. 



Sauf une expérience de M. Jago, dans laquelle l'addition d'un peu 



■ le pepsine à une dissolution de sucre de canne faisait croître notable- 

 ment L'intensité de la fermentation, l'influence d'une adjonction d'en- 

 zymes protéolytiques but la fermentation panaire n'a pas été étudiée. 



Néanmoins, je pense qu'il faut chercher l'explication de cette 

 action stimulante de lu pepsine dan- une alimentation plus énergique 



■ le la levure; car il est fort probable que la pepsine est tout 

 Bimplement assimilée comme une substance nutritive, de meine 

 que le- peptones, les amides et la diastase. Depuis les recherches 

 de M. EbiNZELMANN il est hors de doute (pie la diastase est. aussi 



utilisée comme un aliment par la levure. *) I v dernier l'ait explique 



U M. Sau.i.ard prétend mfime que L'addition <io ancre à la pftte, miso à lever 

 de la levure, occasionne an ralentissement notable dans la fermentation. 

 (Saillard, Technologie agricole, Pan 1904, \>. 311, 812). 

 '> Dans la première parti ur, a quelques endroits, moût 



'!■ „mil. 



, i, h , lirend der Gahrung. 



ZeitHch, te, 1898, n°. 41, p 



A la HIVES IX. 59 



