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encore en partie L'effet favorable d'uni' adjonction d'extrait de 

 niait, car .M. Morris *) a lait voir que L'addition de diastase lait 

 croître tellement l'intensité 'le la fermentation, que même les 

 dextrin es sont totalement décomposées Une bouillie de fécule à 

 Laquelle on incorpore de la diastase est attaquée par la levure avec 

 une intensité trois fois plus grande que sans adjonction de dias- 

 tase. Le cas est naturellement compliqué et ne s'explique pas 

 seulement par la valeur nutritive de la diastase pour la levure, 

 mais aussi par un travail de division que la diastase exerce sur 

 les hydrates de carbone dont il est question, division par laquelle 

 jls sont rendus plus aptes à la fermentation. On consultera d'ail- 

 leurs à ce sujet les recherches de M. Petit, qui a démontré l'ac- 

 tion hydrolysante de la levure, rendue fluide par le sel marin, 

 en présence de toluène. 2 ) 



Le volume de la pâte levée est rarement tout à fait égal au 

 volume du pain qu'on en retire. Divers expérimentateurs attachent 

 de l'importance à la mesure de ce volume pour juger de la 

 qualité de la farine, d'autant plus que ce volume se mesure aisément. 

 M. Maurizio p. ex. introduit la pâte, préparée avec 30 gr. de 

 farine, dans des tubes de verre de 25 cm. de hauteur et 3,5 cm. 

 de diamètre. Cette opération a lieu avec les précautions voulues, 

 pour ne pas laisser des bulles d'air s'introduire dans la pâte. A 

 l'un des bouts, le tube est fermé par un bouchon. Le volume de 

 la pâte levée est mesuré ultérieurement par de l'eau. Comme 

 inconvénient de cette méthode, on peut faire observer que la pâte 

 ne peut se dilater que dans un seul sens, et même du côté le 

 plus étroit, ce qui ne concorde pas avec les circonstances qui 

 se présentent dans la pratique. 



Mais, même sans insister sur cette dernière considération, je fais 

 moi-même peu de cas en général de la mesure du volume de la 

 pâte. Dans les boulangeries, le système suivi y a beaucoup d'in- 

 fluence, et aucun boulanger n'attendra que sa pâte se soit dilatée 

 au maximum, car celle-ci s'affaisserait inévitablement au four et 

 donnerait un pain de mauvaise apparence. Le boulanger attend 

 que la pâte soit „à son apprêt", et alors elle lèvera encore un peu à la 

 cuisson. Un coup d'œil expérimenté est ici indispensable. C'est pour 



*) C. H. Morris dans Proceedings Chemie. Soc, XVII, p. 178. 

 2 ) P. Petit. Sur les dextrines de sacchariflcation. — Compt. rend, de VAc. d. 

 Se. (1), CXXVIII, 1176, 1899. 



