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cette raison que je ne fais attention qu'au volume du pain obtenu. 



Jusqu'à présent nous avons examiné plutôt le côté théorique de 

 la fermentation panaire; mais dans la pratique ce n'est que par 

 exception (pie cette fermentation est pure; elle y prend diverses 

 formes que nous allons passer en revue. 



L'emploi de cultures pures ne s'est pas répandu, sauf peut être 

 en quelques endroits du Danemark. Le Berliner Institut für 

 Gärungsgewerbe fournit dans ce but des races déterminées (II et V). 

 Les boulangers n'ont pas voulu de ces cultures, et pas seulement 

 par conservatisme, car leur emploi fait hausser le prix de fabri- 

 cation, tandis que les avantages qu'elle présentent ne sont pas 

 très grands en comparaison de la levure pressée. N'oublions pas 

 que cette dernière levure peut s'obtenir à présent partout et en 

 bonne qualité. 



La fermentation avec levure ordinaire se rapproche fort de la 

 fermentation pure, parce que les microorganismes qui s'y ren- 

 contrent à côté de la levure ne peuvent se développer que médio- 

 crement dans la pâte. La même remarque s'applique au B. levans 

 Woi.fki.v. La fermentation marche énergiquement et rapidement; 

 "Uules du ferment l'emportent complètement sur les autres 

 organismes Aussi la levure de boulanger fournit-elle de l'anhydride 

 carbonique presque pur, avec un faible mélange d azote; dans la 

 fermentation spontanée, au contraire, ceci soit dit en passant — , 

 environ 1 des gaz formés consistent en hydrogène. 



A côté de la levure ordinaire, le Levain trouve encore un emploi 

 très fréquent, hans la pratique, on donne Le nom de levain à 

 toute pâte qui provient d'une préparation antérieure et qui a été 

 conservée jusqu'au lendemain (parfois plus longtemps encore dans 

 Les villag« en aerl alors pour provoquer la fermentation 



La nouvelle pâte, huis une boulangerie où l'on opère ration- 

 nellement, ce levain cM rafraîchi par intervalles par L'addition d'un 

 Le farine el d'eau, ce qui fournit de nouveau* alimente à la 

 levure. Parfois aussi on y ajoute du malt ou d'autres éléments 

 semblables 



hin- I" Levain -■• développent, a oôté de La levure, un grand 

 nombre de bactéries qui produisenl de l'acide lactique, aoétique, 

 el qui donnent à La pâte une réaction toujours plus 

 ou h Lorsqu on fa de cette pâte, on commence 



naire par L'étendre avec an peu d'eau tiède el on L'aban- 

 donne ä elle-même pendanl quelque temps Ensuite on La pétrit 



