446 i. A VALKUB BOULANGÈRE Hl I lio.MKNT. 



avec un peu de farine et l'eau nécessaire el on la laisse lover de 

 nouveau. On répète cette opération jusqu'à ce qu'on ail préparé 

 la quantité de pâte désirée. Il est bien remarquable que les orga- 

 nismes qui, dans le levain, existent en abondance à côté de la 

 levure, ne se développent relativement que fort peu lorsque 

 l'opération est bien conduite; ici encore la levure finit par prédominer. 



Dans un levain typique le Saccharomyces cerevisiae commun 

 n'existe pas; mais on y rencontre le Saccharomyces minor Engel, 

 dont M. Wolffin a constaté la présence dans le levain par un 

 très grand nombre d'analyses. (Je Saccharomyces minor fournit aussi, 

 d'après M. Wolffin, de l'anhydride carbonique pur quand la fer- 

 mentation est pure; plus la fermentation par levain est énergique, 

 plus elle se rapproche donc de la fermentation pure par Saccha- 

 romyces, ce qui ressort clairement de la composition des gaz qui 

 se forment. *) 



La fermentation panaire au moyen de levain est appliquée dans 

 la pratique avec de nombreuses variations. 



Si nous voulons comparer entre eux les résultats obtenus avec 

 la levure de boulanger et avec le levain, nous devons remarquer 

 que le levain fournit une mie tant soit peu acidulée, avec un 

 arôme particulier, et un pain un peu plus blanc; la levure produit 

 une mie presque neutre, d'une odeur moins caractéristique qui 

 dépend d'ailleurs de la qualité de la levure; il en est de même 

 de la couleur de la mie, qui est un peu moins blanche. Le levain 

 attaque le gluten plus fortement que ne le fait la levure et fournit 

 par là une pâte plus molle. Les pores du pain au levain sont 

 moins régulièrement fins que ceux du pain de levure; ce dernier 

 devient plus vite rassis que l'autre. Ce sont là à peu près les 

 points généraux de différence. Peu à peu les circonstances sont 

 devenues plus favorables pour la levure, car on peut en obtenir 

 à présent des qualités meilleures, plus constantes et plus blan- 

 ches qu'autrefois, mais à condition qu'elle soit toujours fraîche. 

 La fermentation avec la levure de boulanger marche avec plus 

 d'énergie, plus vite, plus régulièrement; elle simplifie les opéra- 

 tions et fournit de bonnes qualités lorsqu'elle est bien appliquée. 

 Elle supplante le levain de plus en plus et l'avenir lui est sans 

 doute réservé. En certains endroits, même dans la petite industrie, 

 la fermentation au levain est totalement abandonnée. 



') Voir Girard. Compt. rend, de l'Ac. d. Sciences, CI, 601. 



