LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 447 



Les conclusions à déduire 'le ce qui précède relativement au but 

 que nous nous proposons sont évidentes: pour des expériences 

 de boulangerie, on doit exclusivement faire usage des premières 

 qualités de levure. ') 



La qualité du pain dépend, en grande partie, du procédé de 

 fabrication: il me faudra donc communiquer à ce sujet quelques 

 points principaux, parce que nous devrons tirer plus tard de la 

 nature du pain obtenu certaines conclusions relatives à la qualité 

 de la farine employée, ou à celle du froment dont la farine provient. 



Préparation de la pâte et cuisson. Propriétés du pain en général. 

 Le pain blanc hollandais. 



Le préparation la plus simple de la pâte est la préparation 

 directe (angl. : off-band-dough). On y pétrit à la fois la farine, 

 la levure, le sel et le liquide 2 ) de manière à former une pâte 

 homogène dont on façonne immédiatement le nombre de pains 

 voulu. Après que ceux-ci ont levé suffisamment, on les fait 

 cuire. En Angleterre on prend, pour 100 kg de farine, environ 

 0.4 à 0.7 kg. de levure et 1 kg. de sel; dans notre pays on 

 emploie souvent plus de levure. Pour du pain de poêle, on ajoute 

 i'ii Angleterre 62 à 63% d'eau et on laisse fermenter longtemps, 

 même une dizaine d'heures. Pour le pain de plaque on prend 

 moins d'eau, ô:î à 54 ' , et on laisse fermenter moins longtemps, 

 environ 6 heures, à une température un peu plus élevée. En 

 Hollande, on ajoute en somme plus de levure et plus de liquide, 

 Burtout pour le pain de boîte et le pain de poêle, et la durée de 

 la fermentation esl moins longue. On obtient de la Borte un pain 



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