448 i.\ VALEUR BOULANGÈRE DC FROMENT. 



moins acidulé e1 plus léger. En Angleterre, on préfère employer 

 pour le pain „off-hand-dough" de fortes farines brevetées donl on 

 fait une pâte molle. 



Cette méthode est fort simple et elle procure une grande éco- 

 nomie de temps, mais elle fournit un pain un peu moins fin. 

 Dans ses détails, elle a été beaucoup modifiée et perfectionnée; 

 elle se généralise de plus en plus, surtout 'lans la grande industrie. 



Une méthode qui forme la transition à celles où l'on travaille 

 avec du levain, c'est la préparation de la pâte à l'aide d'une pâte 

 première, dans laquelle on laisse d'abord fermenter une portion 

 de la farine avec la totalité de la levure et un excès de liquide. 

 Cette pâte première est ensuite pétrie en une fois avec la totalité 

 de la farine, du sel et du liquide, ou bien on y ajoute ces sub- 

 stances par portions fractionnées, et dans les intervalles des opé- 

 rations on a soin chaque fois de bien laisser s'apprêter le mélange. 



Cette méthode par pâte première (angl.: sponge; allem.: Vorteig; 

 holl. : beslag ou zetsel), est susceptible de nombreuses variations ; car 

 dans la préparation de cette pâte on peut se servir aussi bien de levure 

 (levure de boulanger, levure de bière etc.) que de levain ou de 

 „ferments" spéciaux dont la préparation peut être fort variable '). 

 On peut évidemment faire usage de levain ou d'autres „ferments" 

 pour préparer la pâte directe 2 ). Pour la pâte première, on emploie 

 assez souvent la farine de blés durs; de bonnes méthodes à pâte pre- 



') C'est ainsi qu'on peut préparer avec des pommes de terre une purée légère 

 à laquelle on ajoute de la levure; ou bien on se sert de farine, de malt, d'ex- 

 trait de malt etc. En Angleterre il existe pour cette préparation des recettes 

 nombreuses. En Ecosse p. ex. on prépare le „ virgin barm" en laissant fermenter 

 spontanément un extrait de malt additionné d'une infusion de houblon. Le 

 „Parisian barm" se fait d'une manière analogue, mais avec adjonction de levure 

 ou de levain. Ces deux „ferments" sont incorporés dans la pâte première. On 

 trouvera des détails à ce sujet surtout dans Jago, 1. c. Pour la comparaison 

 des qualités obtenues par les méthodes dont il a été question jusqu' ici, je 

 renverrai encore à W. P. Callard: The best system of breadmaking, dont 

 M. Jago a publié un rapport in extenso. 



Dans plusieurs recettes de préparation de ferments le houblon joue un rôle 

 important, bien que la signification de cette adjonction de houblon ne soit pas 

 claire. A consulter entre autres Sacc. De la panification aux Etats Unis, et des 

 propriétés du houblon comme ferment; Compt rend, de l'Âc. d. Sc. LXXXI, 

 1130, 1875, et LXXXIII, 361, 1876. 



2 ) Un exposé concis de ces modifications dans les procédés est donné e.a. par 

 M. 0. W. J. Immink. (Het bereiden van brood aan boord. — Helder, 1900.) 



