I. A VALEUR BOULANGÈRE Dl PROMENT. 449 



mière fournissent un pain de bonne apparence, qui reste frais un peu 

 plus longtemps que celui obtenu d'une pâte préparée directement. 



La qualité exquise du pain de consommation l ) Viennois et 

 Parisien m'engage à donner brièvement une description de leur 

 mode de fabrication. 



Dans la boulangerie Viennoise, on se sert de farines fleur de pre- 

 mière qualité; elle se caractérise en plus par l'emploi d'un mélange 

 de lait et d'eau, d'une pâle très mulle avec fermentation prélimi- 

 naire et par une fermentation définitive énergique J'insisterai 

 aussi sur L'avantage que présente L'emploi du lait mélangé avec 

 l'eau sur celui d eau ou de lait seuls. 



On fait usage d'un mélange à parties égales d'eau et de lait 

 et nn le porte d'abord, ainsi que la farine, dans le fournil; on 

 amène ainsi l'une et l'autre substance à une température de 

 25° à '28° C. On pétrit alors une partie de la farine avec la totalité 

 du liquide, de la levure et du sel, de manière à former une pâte 

 première très fluide qu'on laisse lever, à couvert, pendant trois 

 quarts d'heure. On la manipule ensuite avec tout le reste de la 

 farine; la pâte ainsi obtenue fermente pendant 21 heures et 

 constitue ainsi une masse très tenace, jaune clair, huileuse et 

 uniforme qui est ensuite façonnée dans les formes voulues Quand 

 ces dernières ont suffisamment levé, on les fait cuire 



Sur 100 kg. de farine il y alors 87.5 1. de liquide, 2.5 kg. de 

 levure et 0.7 kg. de sel. 



Le boulanger Parisien emploie d'ordinaire un levain qu'il a 

 préparé le soir 11 se sert à cet ellét d'une partie (le la pâte em- 

 ployée pendant la journée; il l'étend d'eau, y ajoute un peu de 

 levure et laisse fermenter jusqu' au lendemain -); ou bien, le 

 soir, ven i heures, il fait une pâte fraîche de s kg de ferine et 

 4 1 d'eau qu'il abandonne tout simplement à elle même jusqu' 



au lendemain heures II la rafraîchit alors avec S I d'eau et, 



10 kg. de farine et. la laisse fermenter jusqu'à 5 heures de L'après- 

 midi Le levain est alors prêt à l'usage 



l..i quantité 'le farine, destinée au pain du lendemain, est, pé- 

 trie en i|cllX fO 



') :> ■ nmation le pain blanc d'usage ordinaire, p. ez. 



le pa ii Ition au pain do luxe tel que les 



tos, les petits pains de luxe etc, 3 



*) Voir entre au Li pain et la viande. Park, 1892, p. 87. 



