450 l.\ VALEUR BOULANGÈRE Dl PROMENT. 



La première fois, on ajoute à 100 kg. de farine 52 litres d'eau 

 dans laquelle on a délavé '2.0Q à 300 gr. de levure de bière; après 

 un repos de 2 heures, on ajoute encore 132 kg. de farine, ainsi 

 que 68 1. d'eau contenant 2 kg. de sel et 300 à 600 gr. de levure. 

 De cette manière, on a obtenu 402 kg. de pâte de 264 kg. de farine 



Cette pâte est soumise à la cuisson de la manière suivante: 



le fournée. La moitié de la pâte est façonnée en pain, et après 

 avoir suffisamment levé elle est mise à cuire '). Le pain est 

 légèrement acidulé, un peu sombre; la croûte est uniforme. - 



2 e fournée. La pâte restante est pétrie avec 132 kg. de farine 

 et 68 1. d'eau, dans laquelle on a mis 2 kg. de sel et de 

 300 à 600 gr de levure. La moitié de la pâte ainsi obtenue 

 est façonnée et cuite après fermentation. Le pain obtenu est plus 

 1 danc et de meilleure qualité que celui de la première fournée. 



3 e fournée. La pâte restée de la fournée précédente est encore 

 une fois triturée avec 132 kg. de farine et 68 1. d'eau ayant en 

 solution 2 kg. de sel et où l'on a délayé 300 à 600 gr. de levure; 

 on en fait cuire de nouveau la moitié et on continue de la sorte 

 jusqu'à une o ( ' ou une 6° fournée. 



L'exemple que nous venons de donner de la confection d'une pâte 

 montre suffisamment que c'est une opération bien plus compliquée 

 que ne le suppose celui qui n'est pas du métier; il me fournit en 

 même temps l'occasion de présenter, en passant une observation 

 relative à la cuisson de la pâte, sans m'occuper de la description 

 des établissements industriels. 



Pour le pain de qualité ordinaire, la température de la cuisson 

 atteint environ 250 à 270° C. Du pain très blanc exige une bonne 

 cinquantaine de degrés en moins. Tout d'abord le pain lève ; car, 

 par l'élévation de la température de la pâte, les gaz formés dans 

 la fermentation se dilatent ainsi que la vapeur d'eau et les vapeurs 

 des produits volatils de la fermentation. Ce gonflement dure à peu 

 près jusqu'à l'instant où la pâte a atteint une température d'au 

 moins 70° C et où le gluten est devenu solide A une température 

 un peu supérieure, l'action des enzymes cesse également. 



Durant tout le temps de la cuisson, la température de la mie 



') Dans la fabrication du pain de poêle ou de boîte, les portions de pâte 

 façonnées lèvent dans les boîtes ou dans les formes. On se sert aussi, à cet effet, 

 surtout en France, de „panetons" en osier (voir E. Saillaed, Technologie 

 agricole. Paris, 1904, p. 326). Le pain de plaque lève sur des pelles saupoudrées 

 de farine, ou sur les plaques mômes. 



