LA VALEUR BOULANGÈRE DD FROMENT. 451 



lève pas ou s'élève à peine au-dessus de 100 ; G., conformément 

 au point d'ébullition des- solutions contenues dans la pâte; la 

 température reste d'autant plus basse que la vapeur d'eau peut se 

 dégager plus facilement. Par de nombreuses expériences, M. Bal- 

 i.anj) a trouvé pour la température maxima de la mie durant la 

 cuisson 99.2 à 103.6° G. En apparence, les grains de fécule ne 

 changent que fort peu, à cause de la faible quantité d'eau dispo- 

 nible : cependant ils se modifient tant soit peu, car ils se dissolvent 

 dans la suite plus facilement sous Taction de la diastase qu'ils ne 

 le faisaient tuut d'abord. 



Par une comparaison directe quantitative, MM. Snijder et Vor- 

 hkes 1 ) ont trouvé dans le pain 3.2 à .-1.3 % d'hydrates de carbone 

 solubles pour 1.62% dans la farine. Selon M. Stone 2 ), dans la 

 fabrication du pain environ 10% de la fécule seraient ramenés à 

 une forme soluble, principalement dans les parties extérieures du 

 pain. Dana les portions centrales, là où la température ne paraît 

 élever au-dessus de 99 J C., il n'y aurait pas de modification 

 sensible de la fécule. 



La température de la croûte s'élève jusqu'à 150 à 180 D C , où 

 il y a formation de dextrine, caramélisation etc. Peu après le 

 défournement, la température de la mie monte assez notablement 

 par la chaleur qu'elle reçoit de la croûte; ce phénomène n'est 

 peut-être pas sans importance pour la cuisson à point et la stéri- 

 lisation du pain. Dans trois circonstances M. Laurence-Hamilton 

 a constaté one augmentation de 10.4 et 7.7° 0. ; dans aucun de 

 pendant la température maxima ne dépassa 400° C. 3 ). 



La même observation a été faite par M Eckles*); alors que 

 la température de la mie, au sortir du four, était de 91 à 91.7° C, 

 elle montait après 5 minutes jusqu'à 96.7 à 97.8° * '. 



La durée de la cuisson dépend de la température du four et 

 de la dimension du pain Les petits pains de luxe mettant à 

 cuire 16 à 20 minutes pour une température de 200 à 225° C, 

 dec pains plus volumineus ezigenl une demi-heure, tandis que 

 dee pain- de "• kg doivent restes au lour pendant une heure en 

 one, à la température de 250 à 270° G. Pour la cuisson de 



') i. r. p. 18. 



ntralblatt, 852, ! 



i in British baked bn Exp. 



ni, 7, 798, L896-96. 



A n iir. i < ix. 60 



