452 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 



I kg., il faut fournir largement 300 calories (Schinz: 319, Rol- 

 let: 318 à 324). 



Si la pâte s'alfaisse dans le four, la cause en est peut-être 

 une fermentation trop prolongée, une trop grande fluidité de la 

 pâte, ou une valeur boulangère trop faible de la farine. Ce der- 

 nier défaut peut-être corrigé par l'addition de farines plus fortes. 

 Si le four est trop chaud, la croûte charbon ne et le pain n'est 

 pas assez cuit; souvent une croûte brûlée est un indice d'une 

 proportion d'eau trop forte dans la pâte. 



A titre de curiosité, il importe de faire observer encore que, 

 d'après Scheurer-Kestner, il se formerait durant la cuisson 

 un enzyme protéolytique '); c'est là un fait inadmissible a priori, 

 et toute tentative pour le confirmer paraît superflue. MM. Rivot 

 et Barrai, ont pensé que la proportion de cendres (et par suite 

 la teneur en azote) de la croûte est plus forte que celle de la mie; 

 que par conséquent il se produirait par la cuisson une perte de 

 matière sèche. M. Balland a démontré l'inexactitude de cette 

 assertion 2 ). 



Après la cuisson, le pain doit être mis â refroidir rapidement 

 dans une atmosphère pure, dans un local bien ventilé. 



Pour les raisons que nous avons déjà fait connaître, nous ne 

 pouvons passer sous silence quelques communications au sujet de 

 la qualité du pain et des conditions exigées en Hollande. Nous 

 aurons par là-même l'occasion de remarquer que diverses don- 

 nées répandues dans la bibliographie boulangère, surtout des don- 

 nées d'origine allemande, ne s'appliquent guère aux circonstances 

 qui régnent dans notre pays. Nous appellerons tout d'abord 

 l'attention sur les propriétés de la croûte et sur les rapports 

 entre celle-ci et la mie. 



En général, une croûte trop épaisse indique une cuisson défec- 

 tueuse; il en est de même des portions compactes, lardeuses 

 (holl. : spekkig) situées sous la croûte. Cette dernière ne peut 

 donc être trop épaisse „So far as is consistent with adequate 

 baking, the crust should be as thin as possible", a dit M. J ago 



') A. Scheurer-Kestner. Sur un ferment digestif qui se produit pendant la 

 panification; Compt. rend, de I' Ac. d. Sc, XC, 369, 1880. 



2 ) Balland. Sur lu répartition des matières azotées et des matières minérales 

 dans le pain. - Compt. rend, de l'Ac. d. Sc, CXX, 786, 1895. 



