LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 4S3 



(1. c. p 629). Toutefois cette opinion n'a qu'une exactitude rela- 

 tive, car beaucoup de pains de luxe de première qualité sont 

 caractérisés par une proportion de croûte fort élevée; tels sont 

 p ex. tous les petits pains croquants. Leur croûte est fort épaisse, 

 mais elle n'est ni brûlée ni très sombre de couleur. Donc les 

 exigences doivent se modifier suivant la nature du pain. 



En Hollande le pain de consommation peut se classer en deux- 

 groupes principaux : le pain de poêle (de boîte) et le pain de 

 plaque; à cette dernière sorte appartient aussi le „knipbrood" 

 (pain entaillé). Nous avons déjà dit un mot de cette classification 

 à la page 364. 



La croûte du pain de poêle est en général un peu plus mince 

 et un peu plus élastique que celle du pain de plaque, à l'excep- 

 tion du „knipbrood'' qui présente, de beaucoup, la croûte la moins 

 épaisse. Des recherches assez étendues que nous avons organisées 

 pour examiner les propriétés du pain hollandais nous ont fourni, 

 en moyenne, les résultats suivants : 



Pain de poêle ^:i,4 °/ de croûte. 



Pain de plaque 25,2 °/ „ „ 



Pain entaillé 17,5 °/ „ 



Pain de consommation 23,3 ?/„ „ „ 



Ces données satisfont assez bien aux conditions exigées par 

 M VON Bebra; suivant cet auteur, les grands pains ne peuvent 

 avoir une proportion de ••route supérieure à 25%. 



Des pain- de luxe hollandais, c'est surtout le pain bâton (stok- 

 brood) qui présente la proportion de croûte la plus élevée, environ 

 59 . tandis qu<' le pain de luxe en formes, p. ex. ce qu'on ap- 

 pélle les casino-, ne possède qn'tm faible pour cent en croûte. 

 Pour établir des comparaisons, je renvoie aux résultats, spécifiés 

 dans le tableau ci-dessous, obtenus dans les recherches dont il a 

 été question. M. Etivor ') a communiqué des chill 'res qui diffèrent 



'j Voir W. H; K ■ h. Brotbereitung; Wien 1895, p. 341 et 342. Lee chillies 

 Sivoi pu forte. Dans les pains italiens, la tentât eu croûte 



aussi bien i gue chez nous pour le pain de consommation. 



MM. Pabbu en Uabibo ronl axée, pom les pains de i kg. ('ion' le pria < 



10 cenl 'h mi penne (22 a 8' i une proportion 



blanc (Zetteehrtft /. üttten/d. Naknmfft- 

 'imuvumiltel, 1901. p. 5 



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