If. I i.\ VALEUR BOULANGÈRE DD L'ßOMENT. 



notablement des nôtres; voici ceux qu'il donne pour faire voir 

 que La proportion de la croûte s'élève à mesure que les pains 

 deviennent plus petits : 



Poids du pain, en grammes 398 880 1783 1998 



Proportion de la (-nulle të.78 W.32 35.69' 28.06 °/ 



Pour de petits pains d épreuve j'ai ni »tenu les résultats suivants : 



Pour le pain de consommation, on exige que la croiite soit 

 élastique et intacte. Sa couleur doit varier du brun-jaunâtre au 

 brun sombre; elle doit présenter un certain brillant, mais pas trop. 

 Pour le pain de luxe de première qualité, la teinte doit être jaune- 

 brun clair virant à la couleur crème. 



Dans la pratique, on obtient le brillant de la surface en enduisant 

 la pâte avant la cuisson d'eau, de lait, d'une solution de sucre et 

 d'albumine, d'huile etc. Pour certaines espèces, on retire les pains 

 du four pendant quelques instants et on les enduit de l'un ou 

 l'autre liquide. Dans la grande industrie, on laisse souvent pénétrer 

 dans le four, pendant un temps très court, de la vapeur d'eau 

 sous la pression atmosphérique; il se condense alors un peu d'hu- 

 midité à la surface du pain, ce qui favorise la formation de dex- 

 trine et par suite la production du brillant. 



La mie doit être d'une structure régulière; elle ne peut pas 

 présenter de grandes cavités, surtout sous la croûte. De même, on 

 ne doit pas y voir des amas de farine (mauvaise préparation de 

 la pâte) ni des stries d'humidité (pâte trop humide, farine altérée). 

 Elle doit dégager une odeur fraîche et douce de noisette, peu ou 

 pas acidulée, le type d'une odeur agréable. Tout cela peut se dire 

 également de la saveur qui ne peut pas être trop piquante ni rappeler 

 la levure, et ne peut donner un mauvais arrière-goût; cette saveur 

 dépend non seulement de la nature des éléments dissous, mais 

 aussi de la présence de matières volatiles, qui de la bouche trouvent 



