LA VALEÜH BOULANGÈRE DU FROMENT. 155 



leur chemie vers les cavités nasales ei renforcent la perception du 

 goût, ou bien le modifient d'une manière suggestive: c'est là un 

 phénomène physiologique bien connu ! ) et que M. Goodkki.low -) 

 a signalé en particulier par rapport au pain. 



La proportion d'eau dans le pain de consommation ne varie Wans 

 notre pays que dans des limites fort étroites; pour la croûte, elle 

 n moyenne de 17.2%; pour la mie, de 42.9 % et pour le pain 

 en général, 36.8%, du moins d'après les expertises assez nom- 

 breuses que nous avons faites. 



Les petits pains de luxe et les pains bâtons sont plus secs. 

 D'après le Codex alimentarius austriacus, le pain ne doit renfer- 

 mer au maximum que 42% d'eau, et suivant le Schweizerische 

 Lebensmittelbuch, au [»lus 40%. Nos chiffres se rapportent à du 

 pain qui est défourné depuis 24 à 40 heures environ. 



Un faible poids spécifique du pain en son entier, et en parti- 

 culier de la mie, est l'indice d'une grande porosité, d'un grand 

 volume. 



La proportion de croûte a une grande influence sur la densité 

 du pain entier; cette densité est donc un caractère moins exact 

 pour juger de la porosité du pain que le poids spécifique de la 

 mie seule. 



Dans le calcul du poids spécifique, on part du poids et du 

 volume du pain, ou bien du poids d'un volume connu de mie. Il 

 sera inutile d'expliquer plus Longuement que, pour comparer 

 entre elles diverses cuissons, il faut toujours déterminer les poids, 

 aussi bien que le volumes, au mène' moment après La sortie du 

 four, car La proportion d'eau décroît ensuite très rapidement et 

 même le volume subil quelque réduction. O'esl pourquoi le volume 

 et Le poids de nos pains d'épreuve sont toujours déterminés 

 une heure après La cuisson; par contre, La pesée et la mesure du 

 volume de la nue ne se fait, pour des raisons techniques, que 

 24 heures après le défournement. 



La grande Importance que présente La détermination de La 

 densité du pain pour jugei qualité, ei par suite pour la 



détermination de la valeur boulangère de la farine employée, m'en- 

 i m'étendre un peu aur la manière donl elle Be pratique. 



') Voir <■ EL I, 



empfindungi 



/.- im/,. 



